Apa itu indeks glikemik, apakah berguna?

Gagasannya sederhana. Dua makanan yang membawa jumlah karbohidrat yang sama tidak maju dengan kecepatan yang sama sepanjang pencernaan. Roti putih terpecah cepat di mulut dan di usus; polong-polongan berkulit menempuh jalan yang sama jauh lebih berat. Indeks glikemik adalah percobaan mengubah selisih kecepatan ini menjadi satu urutan.

Pengukuran dimulai di laboratorium. Sukarelawan memakan satu porsi yang jumlah karbohidrat tercernanya dijaga tetap; selama dua jam berikutnya sampel darah terkumpul dalam selang tertentu. Orang yang sama di hari lain menyantap makanan rujukan, paling sering glukosa murni atau roti putih. Saat luas di bawah dua kurva saling dibandingkan, keluar sebuah nomor urut untuk makanan itu. Urutan terbagi tiga kelompok: rendah, sedang, tinggi.

Nomor urut sendirian tidak menceritakan piring. Beban glikemik menambahkan porsi ke urutan yang sama; ia memperhitungkan indeks makanan bersama jumlah karbohidrat dalam porsi itu. Semangka contoh yang baik. Ia berdiri di atas dalam urutan, tapi jumlah karbohidrat yang dibawa sepotong semangka tinggal kecil. Indeksnya tinggi, bebannya rendah.

Yang menggoyang urutan bermula di kompor, di lemari, dan di piring. Makanan yang sama menjauh dari wujudnya di meja pengukuran seiring ia diolah.

• Memasak: pasta yang lama dimasak dan yang tinggal kenyal tidak berdiri di urutan yang sama.
• Kematangan: pisang yang kehijauan dan pisang berbintik berlaku berbeda.
• Penggilingan: serealia yang sama berlaku seperti makanan lain begitu menjadi tepung halus.
• Yang di sampingnya: karbohidrat yang sama maju lebih lambat saat datang bersama lemak dan protein.
• Selisih perorangan: roti yang sama tidak memberi jawaban yang sama dari hari ke hari bahkan pada orang yang sama.

Butir terakhir ini sesuatu yang terukur. Dalam studi berulang dengan lebih dari enam puluh sukarelawan sehat, nilai indeks roti putih yang sama bergoyang sekitar seperlima dari hari ke hari pada orang yang sama; selisih antarorang lebih lebar lagi. Artinya yang tampak seperti satu angka di daftar sebenarnya sebuah rentang yang lebar.

Meski begitu ukuran ini punya kegunaan yang nyata. Saat membandingkan dua makanan dari keluarga yang sama, ia memberi gambaran kasar: serealia berbutir utuh dan produk dari tepung serealia yang sama berpisah pada ukuran ini. Sedangkan selisih antara gandum utuh yang sudah jadi tepung dan tepung putih tidak sebesar yang disangka. Yang membedakan bukan label gandum utuh, melainkan digiling atau tidaknya butir. Panduan klinis terkini menghitung indeks hanya sebagai satu wajah mutu karbohidrat, bukan alat keputusan tunggal. Ada pula perincian yang digarisbawahi telaah: makanan di ujung bawah urutan kebanyakan yang seratnya tinggi. Karena itu sulit memisahkan berapa bagian selisih milik indeks dan berapa milik serat. Ada tulisan tersendiri yang menangani pembagian kerja antara jumlah dan jenis.