Чи змінює порядок страв цукор у крові?

Тримати вміст прийому їжі сталим і змінити тільки порядок з’їдання можливо. Дослідники саме це й спробували: та сама тарілка, та сама кількість, два різні порядки. Одного разу вуглевод ішов першим, другого наперед виходили овоч і білок. У другому ладі вершина кривої відступила, а підйом розтягнувся на довший час. Різниця народилася не з кількості з’їденого, а з порядку з’їдання.

Причина не в чарах. Річ у тім, що порядок робить із виходом зі шлунка. Коли волокнистий овоч і білок заходять у шлунок першими, вуглевод доходить до тонкої кишки рівномірнішим темпом; про цю сповільнювальну дію клітковини є окремий текст. Частина, властива саме порядку, стоїть на боці гормонів. Гормони, що виділяються з кишківника разом із їдою, формують інсулінову відповідь. Ця відповідь із порядком змінюється; інсулін, поміряний після того самого прийому їжі, лишався нижчим, коли вуглевод залишали наостанок.

Це спостереження походить не з однієї праці. Їх кілька. Досліди перехресної побудови з дорослими, що мають діабет типу 2, указали в той самий бік. У перехресній побудові та сама людина проживає обидва лади, і порівняння лишається всередині неї самої. У праці з безперервним спостереженням за глюкозою час у цільовому проміжку подовжився, а коливання протягом дня йшли вужчою смугою. У пілотному досліді з учасниками, що мають предіабет, вага зменшилася; а мала зміна HbA1c вийшла не такої сили, щоб рахувати її за певну.

Є в картини й межі. Досліди йшли з малими групами на десятки людей, і більшість із них у контрольованих кухонних умовах. Чи вийде той самий підсумок у тих, хто вживає інсулін до їди, поки що не ясно.

Порядок, величина порції і вид вуглеводу стоять у тій самій картині поруч. На практиці все просто. Справа в тому, куди йде перша виделка. Коли салат, миска овочевої юшки чи білок на кшталт яйця виходять на столі наперед, порядок будується сам собою. Удома, коли готують тарілку, це здебільшого окремих зусиль не потребує. За довгим столом на вихідних лад стає видним сам собою. А в швидку обідню перерву на роботі його часом не вдається побудувати зовсім. Доїсти ту саму страву в іншому порядку не віднімає від прийому їжі нічого.