Що таке глікемічний індекс і чи корисний він?

Задум простий. Два продукти з однаковою кількістю вуглеводу не йдуть через травлення з однаковою швидкістю. Білий хліб швидко розпадається в роті й у кишківнику; бобові в лушпинні долають ту саму дорогу значно важче. Глікемічний індекс є спробою перевести цю різницю у швидкості в один ряд.

Вимірювання починається в лабораторії. Добровольці з’їдають порцію, у якій кількість засвоюваного вуглеводу тримають сталою; наступні дві години з певним проміжком збираються зразки крові. Та сама людина іншого дня споживає продукт-взірець, здебільшого чисту глюкозу або білий хліб. Коли площі під двома кривими беруть у відношення, тому продукту виходить номер у ряду. Ряд ділять на три купи: низький, середній, високий.

Номер у ряду сам собою тарілки не описує. Глікемічне навантаження додає до того самого ряду ще й порцію; воно бере до рахунку індекс продукту разом із кількістю вуглеводу в тій порції. Кавун є добрим прикладом. У ряду він стоїть угорі, але кількість вуглеводу, яку несе один скибок кавуна, лишається малою. Індекс високий, навантаження низьке.

Те, що хитає цей ряд, починається на плиті, у холодильнику й у тарілці. Той самий продукт, проходячи через руки, віддаляється від свого вигляду на вимірювальному столі.

• Готування: довго варені макарони і ті, що лишилися пружними, у ряду не стоять поруч.
• Стиглість: зеленкуватий банан і банан у цятках поводяться по-різному.
• Помел: те саме зерно, ставши дрібним борошном, поводиться як інший продукт.
• Те, що поруч: той самий вуглевод, коли приходить із жиром і білком, іде повільніше.
• Особиста різниця: той самий хліб навіть в однієї людини не дає щодня тієї самої відповіді.

Останній пункт є вимірюваною річчю. У повторюваному дослідженні з понад шістдесятьма здоровими добровольцями значення індексу того самого білого хліба коливалося в тієї самої людини від дня до дня приблизно на п’яту частину; різниця між людьми була ще ширшою. Тобто те, що в переліку має вигляд одного числа, насправді є широким проміжком.

А проте в міри є справжній ужиток. Порівнюючи два продукти з однієї родини, вона дає приблизне уявлення: ціле зерно і виріб із борошна того самого зерна за цією мірою розходяться. А різниця між цільнозерновим борошном і білим не така велика, як гадають. Різницю робить не напис про цільне зерно, а те, чи зерно змелене. Чинні клінічні настанови рахують індекс лише за один бік якості вуглеводу, а не за єдине знаряддя рішення. Огляди підкреслюють ще одну подробицю: продукти в нижньому кінці ряду здебільшого є тими, у кого багато клітковини. Тому важко розділити, яка частина різниці належить індексу, а яка клітковині. Про поділ роботи між кількістю і видом є окремий текст.