Yemek sırası kan şekerini değiştirir mi?

Bir öğünün içindekileri sabit tutup yalnızca yenme sırasını değiştirmek mümkün. Araştırmacılar tam da bunu denedi: aynı tabak, aynı miktar, iki farklı sıralama. Bir seferde karbonhidrat önce gitti, diğerinde sebze ve protein öne geçti. İkinci düzende eğrinin tepesi geriledi ve yükseliş daha uzun bir zamana yayıldı. Fark, yenen miktardan değil, yenme sırasından doğdu.

Nedeni sihir değil, sıranın mide çıkışına yaptığı şey. Lifli sebze ve protein mideye önce girdiğinde karbonhidrat ince bağırsağa daha yayılmış bir tempoyla ulaşır; lifin bu yavaşlatıcı etkisini anlatan ayrı bir yazı var. Sıraya özgü olan kısım hormon tarafında. Bağırsaktan öğünle birlikte salınan hormonlar insülin yanıtını biçimlendirir. Bu yanıt sıralamayla değişiyor; aynı öğünden sonra ölçülen insülin, karbonhidrat sona bırakıldığında daha düşük kaldı.

Bu gözlem tek bir çalışmadan gelmiyor. Tip 2 diyabetli yetişkinlerle yürütülen çapraz tasarımlı denemeler aynı yöne işaret etti. Çapraz tasarımda aynı kişi iki düzeni de yaşar, karşılaştırma kendi içinde kalır. Sürekli glukoz takibi kullanan bir çalışmada hedef aralıkta geçen süre uzadı ve gün içindeki dalgalanma daha dar bir bantta seyretti. Prediyabetli katılımcılarla yapılan bir pilot denemede kilo azaldı; HbA1c’deki küçük değişim ise kesin sayılacak güçte çıkmadı.

Tablonun sınırları da var. Denemeler onlarla sayılan küçük gruplarla yürüdü, çoğu da kontrollü mutfak koşullarında. Öğün insülini kullananlarda aynı sonucun çıkıp çıkmayacağı henüz net değil.

Sıra, porsiyonun büyüklüğü ve karbonhidratın türü aynı tabloda yan yana durur. Uygulamada mesele, tabakta ilk çatalın nereye gittiği. Bir salata, bir kâse sebze çorbası ya da yumurta gibi bir protein sofrada öne geçtiğinde sıra kendiliğinden kurulur. Evde tabak hazırlanırken bu genellikle ayrı bir emek istemiyor. Hafta sonu uzayan bir sofrada düzen kendiliğinden görünür hale gelir. İş yerindeki hızlı öğle arasında ise bazen hiç kurulamıyor. Aynı yemeği farklı bir sırayla bitirmek, öğünden hiçbir şey eksiltmiyor.