¿Qué significa que no contiene azúcar?

Las frases de las etiquetas no son arbitrarias. El marco global del etiquetado alimentario vincula a umbrales qué palabra puede llevar cada producto. Para «no contiene azúcar», el criterio es medio gramo de azúcar como máximo por cien gramos de sólido o cien mililitros de líquido. La palabra azúcares abarca aquí las unidades simples y dobles. El almidón queda fuera de esta definición. Hasta una galleta hecha enteramente de harina puede llevar esa frase.

«Sin azúcares añadidos» dice algo muy distinto: que en la producción no se añadió azúcar desde fuera. El azúcar propio del alimento sigue ahí. Un yogur con fruta o un cereal de desayuno endulzado con concentrado de fruta pueden tener una cantidad notable de azúcar aunque no lleven azúcar añadido.

«Ligero» es en cambio una palabra comparativa. Exige una reducción de al menos una cuarta parte frente a un producto de referencia del mismo tipo, no menos. Lo que se reduce suele ser la grasa, no el azúcar. Que sea menos tampoco indica que sea poco en términos absolutos; solo que es menos que el otro.

La frase «cereal integral» tampoco dice qué parte del producto es integral. En un estudio de consumidores con más de mil adultos, casi la mitad de los participantes sobrestimó la proporción de cereal integral en productos hechos sobre todo con cereal refinado. El color marrón, la palabra multicereal y la espiga dibujada en el envase no informan de esa proporción. La lista de ingredientes se ordena por peso y es más honesta en esto. Esta frase no se basa en una proporción, sino solo en la presencia.

La mayoría de los caramelos y chicles sin azúcar llevan alcoholes de azúcar. Estos no se anotan en la línea de azúcares de la etiqueta, sino en la de hidratos de carbono totales. Hay otro artículo que explica qué abarca cada línea. Aquí el tema es el frente del envase. El estante de productos para diabéticos tampoco ofrece garantías: un bizcocho de ahí puede llevar otro edulcorante en vez de azúcar de mesa; su harina, grasa y ración siguen ahí. Al girar el paquete en la mano, la tabla de atrás cuenta más que las letras grandes de delante. La palabra de delante es una frase de marketing; la tabla de atrás es un dato medido.