¿El orden de los alimentos cambia el azúcar?

Se puede fijar el contenido de una comida y cambiar solo el orden. Los investigadores probaron justo eso: el mismo plato, la misma cantidad, dos órdenes distintos. En una, primero los hidratos de carbono; en la otra, la verdura y la proteína. Con el segundo orden el pico de la curva bajó y la subida se repartió en más tiempo. La diferencia no vino de la cantidad, sino del orden.

El motivo no es magia, sino lo que el orden hace con la salida del estómago. Si la verdura con fibra y la proteína entran antes en el estómago, los hidratos de carbono llegan al intestino delgado a un ritmo más repartido. Hay otro artículo sobre ese efecto ralentizador de la fibra. Lo propio del orden está en las hormonas. Las hormonas que el intestino libera con la comida moldean la respuesta de la insulina. Esa respuesta cambia con el orden. Tras la misma comida, la insulina medida fue más baja al dejar los hidratos de carbono al final.

Esta observación no viene de un solo estudio. Ensayos cruzados con adultos con diabetes tipo 2 apuntaron en la misma dirección. En un diseño cruzado la misma persona pasa por los dos órdenes; la comparación queda en ella. En un estudio con seguimiento continuo de glucosa, el tiempo en el rango objetivo se alargó y la oscilación del día quedó en una banda más estrecha. En un ensayo piloto en participantes con prediabetes bajó el peso. El pequeño cambio en la HbA1c, en cambio, no fue concluyente.

El cuadro también tiene sus límites. Los ensayos se hicieron con grupos pequeños, de decenas de personas, y la mayoría en cocinas controladas. Todavía no está claro si el mismo resultado aparece en quienes usan insulina de las comidas.

El orden, el tamaño de la ración y el tipo de hidrato de carbono van en el mismo cuadro. En la práctica la cuestión es adónde va el primer tenedor en el plato. Cuando una ensalada, un bol de sopa de verduras o una proteína como el huevo llegan primero a la mesa, el orden se forma solo. En casa, al preparar el plato, no suele costar un esfuerzo aparte. En una comida larga de fin de semana el orden se nota por sí solo. En la pausa rápida del mediodía en el trabajo, a veces no llega a formarse. Terminar el mismo plato en otro orden no le quita nada a la comida.