Quali bevande alzano la glicemia?

La differenza nasce nello stomaco. Un boccone solido viene prima scomposto, poi passa all’intestino in piccoli pezzi, e questo lavoro richiede parecchio tempo. Il liquido salta questa fila: in gran parte lascia lo stomaco prima del solido, e il carboidrato che arriva presto all’intestino viene assorbito presto. Uno studio che ha misurato la velocità di svuotamento gastrico ha trovato che questa velocità è strettamente legata al picco della salita.

La seconda differenza sta nel masticare. Masticare e inghiottire un boccone richiede minuti, mentre bere la stessa energia richiede secondi. La masticazione allunga il tempo e insieme attiva i segnali di sazietà; si pensa che l’energia che arriva dal liquido non produca lo stesso segnale con la stessa forza. La differenza sta tutta nel tempo che lo stesso carboidrato impiega a entrare.

Una bevanda arriva da sola o insieme al piatto? Questa domanda cambia il risultato. Quando una bevanda zuccherata viene presa da sola, la curva prima sale ripida, poi scende in fretta. Quando la stessa bevanda accompagna un pasto solido, la risposta totale resta più bassa della somma delle due risposte prese separatamente, e la discesa che segue si addolcisce. La risposta allo stesso pasto cambia anche da persona a persona. Il bicchiere è lo stesso, la curva è diversa.

La caffeina è un capitolo a parte. Studi di breve durata con somministrazione di caffeina pura hanno trovato, in persone sane, una riduzione della sensibilità all’insulina. Il caffè nel suo insieme non ha dato lo stesso risultato; i dati osservazionali a lungo termine indicano per il caffè un’altra direzione.

La bevanda che arriva in tavola al mattino ingrandisce in silenzio il totale della giornata. Il bicchiere grande in mano sull’autobus, la bottiglia sul bordo della scrivania e il secondo bicchiere sul divano la sera restano fuori dal conto, perché nel piatto non si vedono. Anche un bicchiere nella pausa pranzo entra nello stesso totale.

Le linee guida internazionali considerano l’acqua la bevanda di prima scelta e consigliano di sostituire le bevande zuccherate con acqua o con opzioni che non portano energia. Guardare l’etichetta di una bottiglia serve quanto guardare ciò che c’è nel piatto. Tenere traccia dei liquidi è spesso più facile, perché le bevande arrivano in unità che si possono contare.