Що таке вуглевод і скільки в нього видів?

Вуглеводи є родиною поживних речовин, складеною з цукрових кілець, зв’язаних одне з одним. Одні мають одне кільце, інші довгий ланцюг у тисячі кілець. Фермент слини в роті починає ламати ланцюг, а ферменти в тонкій кишці доводять роботу до кінця. Коли ланцюг сходить до окремих кілець, ці кільця проходять крізь стінку кишки і домішуються до крові. Ось такою є дорога глюкози, що потрапляє в кров після їди.

Тіло не витрачає намарне цю глюкозу, що зайшла в кров. М’язи й мозок уживають її прямо як пальне, а те, що понад потребу, чекає у вигляді запасу в печінці та м’язовій тканині. Мозок прив’язаний до цього пального міцніше за інші органи. Тому вуглевод у більшості харчових ладів і стоїть як головне джерело енергії.

Крохмаль є назвою довгого ланцюга; він густо стоїть у хлібі, рисі та картоплі. Цукор є коротким ланцюгом. У фрукті, молоці та солодких напоях головною формою вуглеводу є саме він. А клітковина є третім і відмінним видом вуглеводу, якого ферменти травлення розібрати не можуть. Ці троє стоять під одним дахом, але в кишківнику їхні дороги розходяться. На папері різниця має вигляд простої, та коли читаєш етикетку, вона стоїть у самому осерді справи.

М’ясо, риба, яйце, сир і олія не несуть жодної з цих форм у помітній кількості. Про те, яка група продуктів стоїть на боці вуглеводів, є докладний окремий текст.

Клітковина є неперетравлюваним кінцем родини. Розчинна у воді й нерозчинна форми поводяться по-різному. Розчинна клітковина набуває в кишківнику подібної до гелю густини; нерозчинна здебільшого йде своєю дорогою як є. Бактерії товстої кишки частину цих ланцюгів розкладають. Тобто клітковина теж є вуглеводом, але до роботи з перенесення глюкози в кров вона не долучається.

Солодкість є тут оманливою підказкою. Крохмаль на смак не солодкий зовсім, а проте наприкінці травлення сходить до тих самих кілець глюкози.

У щоденній мові часто трапляється поділ на простий і складний вуглевод. Ця назва описує довжину ланцюга, а не швидкість травлення. Те, що визначає швидкість, стоїть в іншому місці: чи зерно змелене, час готування, будова продукту і те, що лежить поруч у тарілці. Тобто напис складний сам собою повільного не означає.

Знати вуглевод означає легше бачити, що є всередині пакета, відкритого в обідню перерву, чи склянки на столі, і розуміти рядки на етикетці. Знати, скільки там грамів, є окремим умінням і темою тексту про читання етикеток. Підсумок простий. Вуглевод є не однією речовиною, а родиною з трьома обличчями.