গ্লাইসেমিক সূচক কী, কাজে লাগে?

ভাবনাটি সহজ। একই পরিমাণ শর্করা বওয়া দুটি খাবার, হজমের পুরোটা জুড়ে একই গতিতে এগোয় না। সাদা রুটি মুখে আর অন্ত্রে দ্রুত ভাঙে; খোসাসহ একটি ডাল একই পথ অনেক ভারী পায়ে যায়। গ্লাইসেমিক সূচক, এই গতির ফারাকটিকে একটিমাত্র সাজানো ক্রমে বদলানোর চেষ্টা।

মাপ শুরু হয় গবেষণাগারে। স্বেচ্ছাসেবীরা, হজমযোগ্য শর্করার পরিমাণ স্থির রাখা একটি ভাগ খান; পরের দুই ঘণ্টা ধরে নির্দিষ্ট ব্যবধানে রক্তের নমুনা জমে। একই মানুষ অন্য একটি দিনে রেফারেন্স খাবারটি খান, বেশির ভাগ সময় বিশুদ্ধ গ্লুকোজ বা সাদা রুটি। দুটি বাঁকের নিচে থাকা ক্ষেত্রফল একে অপরের অনুপাতে আনলে ওই খাবারের জন্য একটি ক্রম-সংখ্যা বেরোয়। সাজানোটি তিনটি দলে ভাগ হয়: নিচু, মাঝারি, উঁচু।

ক্রম-সংখ্যা একা থালার কথা বলে না। গ্লাইসেমিক ভার, একই সাজানোয় ভাগটিও যোগ করে; খাবারটির সূচক ওই ভাগে থাকা শর্করার পরিমাণের সঙ্গে মিলিয়ে হিসাবে ধরে। তরমুজ ভালো একটি উদাহরণ। সাজানোয় সে উপরের দিকে দাঁড়ায়, কিন্তু এক ফালি তরমুজের বওয়া শর্করার পরিমাণ ছোট থাকে। সূচক উঁচু, ভার নিচু।

সাজানোটি নাড়িয়ে দেওয়া জিনিসগুলো শুরু হয় উনুনে, ফ্রিজে আর থালায়। একই খাবার, হাত ঘুরতে ঘুরতে মাপার টেবিলের চেহারা থেকে দূরে সরে যায়।

• রান্না: অনেকক্ষণ সেদ্ধ হওয়া একটি পাস্তা আর শক্ত থাকা একটি পাস্তা একই ক্রমে দাঁড়ায় না।
• পাকা হওয়া: সবজে একটি কলা আর ছোপ পড়া একটি কলা আলাদা আচরণ করে।
• গুঁড়ো করা: একই শস্য, মিহি আটা হয়ে গেলে অন্য একটি খাবারের মতো আচরণ করে।
• পাশের জিনিস: একই শর্করা, চর্বি আর প্রোটিনের সঙ্গে এলে ধীরে এগোয়।
• মানুষে মানুষে ফারাক: একই রুটি, একই মানুষেও দিনে দিনে একই জবাব দেয় না।

এই শেষ কথাটি মাপা একটি জিনিস। ষাটের বেশি সুস্থ স্বেচ্ছাসেবীকে নিয়ে বারবার করা একটি কাজে, একই সাদা রুটির সূচকের মান একই মানুষে দিনে দিনে প্রায় পাঁচ ভাগের এক ভাগ নড়েছিল; মানুষে মানুষে ফারাক আরও চওড়া ছিল। অর্থাৎ তালিকায় একটিমাত্র সংখ্যা বলে দেখানো জিনিসটি আসলে একটি চওড়া ব্যবধান।

তবু মাপটির একটি সত্যিকারের ব্যবহার আছে। একই পরিবারের দুটি খাবার মিলিয়ে দেখার সময় মোটামুটি একটি ধারণা দেয়: গোটা দানার একটি শস্য আর একই শস্যের আটা দিয়ে বানানো পণ্য এই মাপে আলাদা হয়। আটা হয়ে যাওয়া গোটা গম আর সাদা আটার মাঝের ফারাক অবশ্য ভাবা হয় তত বড় নয়। ফারাক করে দেয় গোটা শস্যের নামফলক নয়, দানাটি গুঁড়ো করা হয়েছে কি না। চলতি ক্লিনিক নির্দেশিকা সূচকটিকে শর্করার গুণের কেবল একটি দিক বলে গোনে, একমাত্র সিদ্ধান্তের যন্ত্র নয়। পর্যালোচনাগুলোর দাগ দেওয়া একটি টুকিটাকিও আছে: সাজানোর নিচের প্রান্তের খাবারগুলো বেশির ভাগ সময় আঁশ বেশি থাকাগুলোই। তাই ফারাকের কতটা সূচকের আর কতটা আঁশের তা আলাদা করা কঠিন। পরিমাণ আর ধরনের মাঝের কাজভাগ নিয়ে লেখা আলাদা একটি লেখা আছে।