Was ist der glykämische Index, nützt er?

Der Gedanke ist einfach. Zwei Lebensmittel, die dieselbe Menge Kohlenhydrat tragen, gehen nicht im selben Tempo durch die Verdauung. Weißbrot zerfällt in Mund und Darm schnell; eine Hülsenfrucht mit Schale nimmt denselben Weg viel schwerer. Der glykämische Index ist der Versuch, diesen Tempoabstand in eine einzige Reihung zu wandeln.

Die Messung beginnt im Labor. Freiwillige essen eine Portion mit fest gehaltener Menge verdaulicher Kohlenhydrate; über die nächsten zwei Stunden sammeln sich in festen Abständen Blutproben. Dieselbe Person nimmt an einem anderen Tag das Referenzlebensmittel, meistens reine Glukose oder Weißbrot. Werden die Flächen unter den zwei Kurven ins Verhältnis gesetzt, bekommt das Lebensmittel eine Reihenzahl. Die Reihung teilt sich in drei Gruppen: niedrig, mittel, hoch.

Die Reihenzahl allein erzählt den Teller nicht. Ihr fehlt die Menge. Die glykämische Last legt auf dieselbe Reihung noch die Portion; sie rechnet den Index des Lebensmittels zusammen mit der Kohlenhydratmenge dieser Portion. Die Wassermelone ist ein gutes Beispiel. In der Reihung steht sie oben, aber die Kohlenhydratmenge einer Scheibe bleibt klein. Der Index hoch, die Last niedrig.

Was die Reihung erschüttert, beginnt am Herd, im Schrank und auf dem Teller selbst. Dasselbe Lebensmittel entfernt sich mit jeder Bearbeitung von seinem Zustand auf dem Messtisch.

• Kochen: Lange gekochte Nudeln und bissfest gebliebene stehen nicht in derselben Reihe.
• Reife: Eine grünliche Banane und eine gefleckte verhalten sich verschieden.
• Mahlen: Dasselbe Getreide verhält sich als feines Mehl wie ein anderes Lebensmittel.
• Die Begleiter: Dasselbe Kohlenhydrat geht langsamer voran, wenn es mit Fett und Eiweiß kommt.
• Der persönliche Abstand: Dasselbe Brot gibt selbst bei derselben Person nicht jeden Tag dieselbe Antwort.

Dieser letzte Punkt ist etwas Gemessenes. In einer wiederholten Arbeit mit über sechzig gesunden Freiwilligen bewegte sich der Indexwert desselben Weißbrots bei ein und derselben Person von Tag zu Tag um etwa ein Fünftel. Der Abstand zwischen den einzelnen Menschen war noch weiter. Was in der Liste wie eine einzige Zahl aussieht, ist also in Wirklichkeit ein weites Band.

Trotzdem hat das Maß eine wirkliche Verwendung. Beim Vergleich zweier Lebensmittel derselben Familie gibt es eine grobe Ahnung: Ein ganzes Korn und das Produkt aus dem Mehl desselben Korns trennen sich in diesem Maß. Der Abstand zwischen gemahlenem Vollkorn und Weißmehl ist dagegen nicht so groß wie gedacht. Was trennt, ist nicht das Vollkornetikett, sondern ob das Korn gemahlen wurde. Die aktuellen klinischen Leitfäden zählen den Index nur als ein Gesicht der Kohlenhydratqualität, nicht als einziges Entscheidungswerkzeug. Die Übersichten unterstreichen noch ein Detail: Die Lebensmittel am unteren Ende der Reihung sind meistens die mit viel Ballaststoff. Wie viel des Abstands dem Index gehört und wie viel dem Ballaststoff, ist deshalb schwer zu trennen. Die Arbeitsteilung zwischen Menge und Art behandelt ein eigener Text.