Was heißt zuckerfrei?

Die Angaben auf den Etiketten sind nicht beliebig. Der internationale Rahmen der Lebensmittelkennzeichnung bindet an Schwellen, welches Wort auf welchem Produkt stehen darf. Das Maß für die Aussage zuckerfrei ist eine Zuckermenge, die ein halbes Gramm pro hundert Gramm Festem oder hundert Millilitern Flüssigem nicht übersteigt. Das Wort Zucker umfasst hier die Einfach- und Zweifachzucker. Die Stärke bleibt außerhalb dieser Beschreibung. Selbst ein ganz aus Mehl gemachter Keks kann diese Angabe tragen.

Ohne Zuckerzusatz sagt etwas ganz anderes: Bei der Herstellung wurde kein Zucker von außen zugesetzt. Der eigene Zucker des Lebensmittels bleibt an seinem Platz. Ein Fruchtjoghurt oder ein mit Fruchtkonzentrat gesüßtes Frühstücksflockenprodukt kann auch ohne jeden zugesetzten Zucker eine deutliche Menge Zucker tragen.

Leicht ist ein vergleichendes Wort. Es verlangt mindestens ein Viertel weniger gegenüber einem Referenzprodukt derselben Art, nicht weniger als das. Was weniger wurde, ist meistens das Fett, nicht der Zucker. Und weniger zu sein zeigt nicht, dass es absolut wenig ist; es zeigt nur, dass es weniger ist als das andere.

Auch die Vollkornangabe sagt nicht, wie viel des Produkts Vollkorn ist. In einer Verbraucherarbeit mit über tausend Erwachsenen schätzte fast die Hälfte den Vollkornanteil überwiegend aus raffiniertem Getreide gemachter Produkte höher, als er war. Die braune Farbe, das Wort Mehrkorn und das Ährenbild auf der Packung tragen keine Auskunft über den Anteil. Die Zutatenliste reiht sich nach dem Gewicht und ist in dieser Sache ehrlicher. Diese Angabe stützt sich nicht auf ein Verhältnis, sondern nur auf das Vorhandensein.

Die meisten zuckerfreien Bonbons und Kaugummis tragen Zuckeralkohole; die stehen nicht in der Zuckerzeile des Etiketts, sondern in der Zeile des Gesamtkohlenhydrats. Welche Zeile was umfasst, erzählt ein eigener Text. Das Thema hier ist die Vorderseite der Packung. Auch das Regal der Diabetikerprodukte gibt keine Sicherheit: Ein Kuchen dort kann statt Haushaltszucker einen anderen Süßstoff tragen; sein Mehl, sein Fett und seine Portion bleiben an ihrem Platz. Wird die Packung in der Hand gedreht, erzählt die Tabelle hinten mehr als die großen Buchstaben vorn. Das Wort auf der Vorderseite ist ein Marketingsatz; die Tabelle hinten eine gemessene Auskunft.