شاخص گلیسمی چیست و به کار می‌آید؟

اندیشه ساده است. دو خوراکی که اندازهٔ کربوهیدرات یکسانی می‌برند در سراسر گوارش با یک تندی پیش نمی‌روند. نان سفید در دهان و در روده تند شکسته می‌شود؛ حبوباتی که پوستشان هست همان راه را بسیار سنگین‌تر می‌گیرند. شاخص گلیسمی کوششی است برای برگرداندن این تفاوت تندی به یک ردیف تنها.

اندازه‌گیری در آزمایشگاه می‌آغازد. داوطلبان سهمی می‌خورند که اندازهٔ کربوهیدرات گوارش‌پذیرش ثابت نگه داشته شده؛ در دو ساعت پس از آن در فاصله‌های معین نمونه‌های خون گرد می‌آیند. همان فرد روزی دیگر خوراکی مرجع را می‌خورد، بیشتر وقت‌ها گلوکز خالص یا نان سفید. نسبت مساحت‌های زیر دو منحنی که گرفته شود برای آن خوراکی شماره‌ای در ردیف بیرون می‌آید. ردیف به سه دسته جدا می‌شود: پایین، میانه، بالا.

شمارهٔ ردیف به‌تنهایی بشقاب را باز نمی‌کند. بار گلیسمی به همان ردیف سهم را هم می‌افزاید؛ شاخص خوراکی را همراه با اندازهٔ کربوهیدرات درون آن سهم به حساب می‌آورد. هندوانه نمونهٔ خوبی است. در ردیف بالا می‌ایستد، اما اندازهٔ کربوهیدراتی که یک برش هندوانه می‌برد کوچک می‌ماند. شاخص بالا، بار پایین.

آنچه ردیف را می‌لرزاند بر اجاق و در یخچال و در بشقاب می‌آغازد. همان خوراکی هرچه از دست بگذرد از حالی که بر میز اندازه‌گیری داشت دورتر می‌شود.

• پختن: ماکارونی‌ای که دراز پخته با آنکه سفت مانده در یک ردیف نمی‌ایستند.
• رسیدگی: موزی سبزفام با موزی خال‌خال جدا رفتار می‌کنند.
• آسیاب: همان غله که به آرد نازک بدل شود مانند خوراکی دیگری رفتار می‌کند.
• همراهان: همان کربوهیدرات که همراه چربی و پروتئین بیاید کندتر پیش می‌رود.
• تفاوت فردی: همان نان حتی در همان فرد روز به روز یک پاسخ نمی‌دهد.

این مادّهٔ پایانی چیزی است که اندازه گرفته شده. در پژوهشی تکراری با بیش از شصت داوطلب تندرست، اندازهٔ شاخص همان نان سفید در همان فرد روز به روز نزدیک یک‌پنجم جنبید؛ تفاوت میان افراد از این هم پهناورتر بود. یعنی آنچه در فهرست مانند یک عدد تنها به نظر می‌رسد در واقع بازه‌ای پهن است.

با این همه این اندازه کاربردی راستین دارد. هنگام سنجیدن دو خوراکی از یک خانواده اندیشه‌ای درشت می‌دهد: غله‌ای با دانهٔ کامل با فرآورده‌ای که از آرد همان غله ساخته شده به این اندازه از هم جدا می‌شوند. تفاوت میان گندم کامل که به آرد بدل شده و آرد سفید اما آن‌قدرها که پنداشته می‌شود بزرگ نیست. آنچه جدایی می‌سازد برچسب غلهٔ کامل نیست، این است که دانه آسیاب شده یا نه. راهنماهای بالینی امروزی شاخص را تنها یک رویه از کیفیت کربوهیدرات می‌شمارند، نه تنها ابزار تصمیم. مرورها بر ریزه‌کاری دیگری هم خط می‌کشند: خوراکی‌های سر پایین ردیف بیشتر وقت‌ها همان‌هایی‌اند که فیبرشان بالاست. برای همین جدا کردن اینکه چه اندازه از تفاوت از آنِ شاخص و چه اندازه از آنِ فیبر است سخت است. نوشته‌ای جدا هست که بخش کار میان اندازه و گونه را برمی‌دارد.