Quelles boissons font monter la glycémie ?

La différence se joue dans l’estomac. Une bouchée solide est d’abord broyée, puis passe dans l’intestin en petits morceaux, et ce travail demande un bon moment. Le liquide saute cette file ; sa plus grande part quitte l’estomac avant le solide, et les glucides qui atteignent l’intestin tôt sont absorbés tôt. Une étude mesurant la vitesse de vidange de l’estomac l’a trouvée étroitement liée au pic de la montée.

Deuxième différence : la mastication. Mâcher puis avaler une bouchée prend des minutes ; boire la même énergie prend des secondes. Mâcher allonge la durée et déclenche les signaux de satiété ; on pense que l’énergie venue du liquide ne produit pas le même signal avec la même force. L’écart tient dans le temps que mettent les mêmes glucides à entrer.

Une boisson part-elle seule ou avec l’assiette ? Cette question change le résultat. Prise seule, une boisson sucrée fait d’abord grimper la courbe à pic, puis la fait vite descendre. Quand la même boisson accompagne un repas solide, la réponse totale reste sous la somme de leurs deux réponses séparées, et la descente qui suit s’adoucit. La réponse au même repas varie aussi d’une personne à l’autre. Même verre, courbe différente.

La caféine est un chapitre à part. Des études de courte durée avec de la caféine pure ont trouvé une sensibilité à l’insuline en baisse chez des personnes en bonne santé. Le café pris dans son ensemble n’a pas donné le même résultat ; les données d’observation au long cours pointent ailleurs pour le café.

La boisson qui arrive sur la table le matin grossit en silence le total du jour. Le grand gobelet tenu dans le bus, la bouteille au bord du bureau et le deuxième verre du soir sur le canapé restent hors du compte, parce qu’ils ne se voient pas dans l’assiette. Le verre de la pause de midi entre dans le même total.

Les recommandations internationales tiennent l’eau pour la première boisson et proposent de mettre de l’eau, ou des choix sans énergie, à la place des boissons sucrées. Lire l’étiquette d’une bouteille rend autant de service que regarder l’assiette. Suivre le liquide est le plus souvent plus simple, parce que les boissons viennent en unités qui se comptent.