Czy kolejność jedzenia zmienia cukier?

Zawartość posiłku da się trzymać stałą. Zmienia się wtedy wyłącznie kolejność jedzenia. Badacze spróbowali właśnie tego: ten sam talerz, ta sama ilość, dwa różne ustawienia. Raz węglowodan szedł pierwszy. Raz na czoło wychodziły warzywa i białko. W drugim układzie szczyt krzywej się cofnął, a wzrost rozłożył się na dłuższy czas. Różnica wzięła się nie ze zjedzonej ilości, tylko z kolejności jedzenia.

Przyczyną nie jest magia, tylko to, co kolejność robi z wyjściem z żołądka. Gdy warzywa z błonnikiem i białko wchodzą do żołądka pierwsze, węglowodan dociera do jelita cienkiego w tempie bardziej rozłożonym; jest osobny tekst o tym spowalniającym działaniu błonnika. Częścią właściwą dla kolejności jest strona hormonów. Hormony wydzielane z jelita razem z posiłkiem kształtują odpowiedź insuliny. Ta odpowiedź zmienia się wraz z kolejnością; insulina mierzona po tym samym posiłku zostawała niższa, gdy węglowodan zostawiono na koniec.

Ta obserwacja nie idzie z jednego badania. Próby o układzie krzyżowym prowadzone z dorosłymi z cukrzycą typu 2 wskazały w tę samą stronę. W układzie krzyżowym ta sama osoba przeżywa oba ustawienia, a porównanie zostaje wewnątrz niej. W badaniu używającym ciągłej obserwacji glukozy wydłużył się czas przeżyty w zakresie docelowym, a wahanie w ciągu dnia szło w węższym paśmie. W pilotażowej próbie z uczestnikami ze stanem przedcukrzycowym zmalała waga; mała zmiana HbA1c nie wyszła za to na tyle mocna, by uznać ją za pewną.

Obraz ma granice. Próby szły z małymi grupami liczonymi w dziesiątkach, w większości w kontrolowanych warunkach kuchni. Czy ten sam wynik wyjdzie u osób na insulinie do posiłku, nie jest jeszcze jasne.

Kolejność, wielkość porcji i rodzaj węglowodanu stoją w tym samym obrazie obok siebie. W praktyce rzecz idzie o to, dokąd na talerzu trafia pierwszy widelec. Gdy sałatka, miska warzywnej zupy albo białko w rodzaju jajka wychodzi na stole naprzód, kolejność ustawia się sama. Przy nakładaniu talerza w domu nie żąda to zwykle osobnego wysiłku. Przy przeciągającym się weekendowym stole porządek robi się widoczny sam z siebie. W szybkiej przerwie obiadowej w pracy czasem nie da się go ustawić wcale. Skończenie tego samego posiłku w innej kolejności nie ujmuje mu niczego.