Które napoje podnoszą cukier we krwi?

Miejscem robiącym różnicę jest żołądek. Stały kęs najpierw się rozdrabnia, potem przechodzi do jelita w małych kawałkach, a ta praca żąda sporo czasu. Płyn tę kolejność omija; większa jego część wychodzi z żołądka przed stałym jedzeniem, a węglowodan docierający wcześnie do jelita wcześnie się wchłania. Badanie mierzące szybkość opróżniania żołądka znalazło, że ta szybkość jest ściśle związana ze szczytem wzrostu.

Druga różnica jest w żuciu. Przeżucie i połknięcie kęsa trwa minuty, a wypicie tej samej energii zajmuje sekundy. Żucie i wydłuża czas, i wyzwala sygnały sytości; uważa się, że energia idąca z płynu nie wytwarza tego samego sygnału z tą samą siłą. Różnica między nimi zbiera się w tym, w jakim czasie ten sam węglowodan wchodzi do środka.

Czy napój idzie sam, czy razem z talerzem? To pytanie zmienia wynik. Gdy słodki napój bierze się osobno, krzywa najpierw idzie stromo w górę, a potem szybko schodzi. Gdy ten sam napój towarzyszy stałemu posiłkowi, łączna odpowiedź zostaje niższa niż suma osobnych odpowiedzi obu, a późniejsze zejście robi się łagodniejsze. Odpowiedź na ten sam posiłek zmienia się też z człowieka na człowieka. Szklanka ta sama, krzywa inna.

Kofeina jest osobnym tytułem. Krótkie badania, w których podawano czystą kofeinę, znalazły u zdrowych osób zmniejszenie wrażliwości na insulinę. Kawa jako całość nie dała tego samego wyniku; dane z długiej obserwacji pokazują dla kawy inny kierunek.

Napój przychodzący rano na stół po cichu powiększa dobową sumę. Duży kubek w ręku w autobusie, butelka na brzegu biurka i drugi kubek wieczorem w fotelu zostają poza rachunkiem, bo nie widać ich na talerzu. Szklanka w przerwie obiadowej też wchodzi do tej samej sumy.

Wytyczne światowe liczą wodę za napój pierwszy i zalecają stawianie na miejsce słodkich napojów wody albo możliwości nieniosących energii. Spojrzenie na etykietę butelki zdaje się na tyle samo, co spojrzenie na to, co na talerzu. Śledzić płyn jest najczęściej łatwiej, bo napoje przychodzą w jednostkach dających się policzyć.