Czym jest indeks glikemiczny i czy działa?

Pomysł jest prosty. Dwa produkty niosące tę samą ilość węglowodanu nie idą przez trawienie z tą samą szybkością. Biały chleb rozkłada się szybko w ustach i w jelicie; strączek w łupinie przechodzi tę samą drogę o wiele ciężej. Indeks glikemiczny jest próbą zamienienia tej różnicy szybkości w jedną kolejność.

Pomiar zaczyna się w laboratorium. Ochotnicy jedzą porcję, w której ilość strawnego węglowodanu trzyma się stała; przez następne dwie godziny w określonych odstępach zbierają się próbki krwi. Ta sama osoba innego dnia spożywa jedzenie odniesienia, najczęściej czystą glukozę albo biały chleb. Gdy pola pod dwiema krzywymi przyrówna się do siebie, danemu produktowi wychodzi numer kolejności. Kolejność dzieli się na trzy grupy: niską, średnią i wysoką.

Numer kolejności sam talerza nie opowiada. Ładunek glikemiczny dokłada do tej samej kolejności jeszcze porcję; bierze indeks produktu do rachunku razem z ilością węglowodanu w tej porcji. Arbuz jest dobrym przykładem. W kolejności stoi wysoko, ale ilość węglowodanu niesiona przez jeden kawałek arbuza zostaje mała. Indeks wysoki, ładunek niski.

Rzeczy naruszające tę kolejność zaczynają się przy kuchence, w lodówce i na talerzu. Ten sam produkt, im więcej przeszedł przez ręce, tym dalej odchodzi od swojej postaci ze stołu pomiarowego.

• Gotowanie: długo gotowany makaron i ten, który został twardy, nie stoją w tej samej kolejności.
• Dojrzałość: zielonkawy banan i banan w cętki zachowują się inaczej.
• Mielenie: to samo zboże, gdy zejdzie do drobnej mąki, zachowuje się jak inny produkt.
• To, co obok: ten sam węglowodan przychodzący razem z tłuszczem i białkiem idzie wolniej.
• Różnica osobista: ten sam chleb nie daje tej samej odpowiedzi z dnia na dzień nawet u tej samej osoby.

Ta ostatnia pozycja jest rzeczą zmierzoną. W powtarzanym badaniu wzięło udział ponad sześćdziesięciu zdrowych ochotników. Wartość indeksu tego samego białego chleba ruszała się u tej samej osoby z dnia na dzień mniej więcej o jedną piątą; różnica między ludźmi była jeszcze szersza. Czyli to, co na liście wygląda na jedną liczbę, jest w istocie szerokim przedziałem.

Mimo to miara ma prawdziwe zastosowanie. Przy porównywaniu dwóch produktów z tej samej rodziny daje z grubsza pogląd: całe ziarno i produkt zrobiony z mąki z tego samego zboża rozchodzą się w tej mierze. Różnica między pełną pszenicą zamienioną w mąkę a mąką białą nie jest za to tak duża, jak się sądzi. Rozdziela nie etykieta pełnego ziarna, tylko to, czy ziarno zmielono. Obecne przewodniki kliniczne liczą indeks za jedną tylko twarz jakości węglowodanu, a nie za jedyne narzędzie decyzji. Jest jeszcze szczegół podkreślany przez przeglądy: produkty z dolnego końca kolejności są najczęściej tymi o wysokim błonniku. Dlatego trudno rozdzielić, ile z różnicy należy do indeksu, a ile do błonnika. Jest osobny tekst biorący na siebie podział pracy między ilością a rodzajem.