ما الكربوهيدرات، وكم نوعًا منها؟

الكربوهيدرات عائلة عناصر غذائية مكوّنة من حلقات سكر مرتبطة بعضها ببعض. فمنها ما هو حلقة واحدة، ومنها سلسلة طويلة من آلاف الحلقات. ويبدأ إنزيم اللعاب في الفم بكسر السلسلة، وتُتمّ إنزيمات المعي الدقيق العمل إلى آخره. وحين تنزل السلسلة إلى حلقات مفردة تعبر هذه الحلقات جدار المعي وتختلط بالدم. وهذا هو طريق الغلوكوز الذي يعبر إلى الدم بعد الوجبة.

ولا يُبدّد الجسم هذا الغلوكوز العابر إلى الدم. فالعضلات والدماغ تستعمله وقودًا مباشرةً، وما زاد عن الحاجة ينتظر مخزونًا في الكبد وفي النسيج العضلي. والدماغ أشدّ ارتباطًا بهذا الوقود من سائر الأعضاء. ولهذا يقف الكربوهيدرات مصدرَ الطاقة الأساسي في أكثر أنظمة الطعام.

والنشا اسم السلسلة الطويلة؛ وهو موجود بكثافة في الخبز والأرز والبطاطا. والسكر سلسلة قصيرة. وهذه هي صورة الكربوهيدرات الأساسية في الفاكهة والحليب والمشروبات المحلّاة. أما الألياف فنوع ثالث ومختلف من الكربوهيدرات لا تفكّه إنزيمات الهضم. وهذه الثلاثة تحت سقف واحد لكن طرقها تفترق في المعي. ويبدو الفرز بسيطًا على الورق، لكنه يقف في قلب الأمر تمامًا عند قراءة بطاقة.

واللحم والسمك والبيض والجبن والزيت لا تحمل أيًّا من هذه الصور بمقدار يُذكر. وثمّة مقال مستقلّ يشرح بالتفصيل أي مجموعة طعام تقف في جانب الكربوهيدرات.

والألياف الطرف غير المهضوم من العائلة. وصورتها الذائبة في الماء وغير الذائبة تتصرّفان تصرّفًا مختلفًا. فالألياف الذائبة تأخذ في المعي قوامًا شبيهًا بالهلام؛ وغير الذائبة تواصل طريقها كما هي إلى حدّ بعيد. وبكتيريا المعي الغليظ تفتّت جزءًا من هذه السلاسل. أي أن الألياف كربوهيدرات كذلك، لكنها لا تشارك في عمل حمل الغلوكوز إلى الدم.

والحلاوة هنا دليل مضلّل. فالنشا لا طعم حلو له البتّة، ومع ذلك ينزل في نهاية الهضم إلى حلقات الغلوكوز نفسها.

ويمرّ في اللغة اليومية كثيرًا فرزُ الكربوهيدرات إلى «بسيط» و«معقّد». وهذه التسمية تحكي طول السلسلة لا سرعة الهضم. والذي يحدّد السرعة يقف في موضع آخر: هل طُحنت الحبّة أم لا، ومدة الطهي، وقوام الطعام، وما إلى جانبه في الصحن. أي أن بطاقة «معقّد» لا تعني بطيئًا وحدها.

ومعرفة الكربوهيدرات تُسهّل رؤية ما في عبوة تُفتح في استراحة الظهر أو في الكوب على المكتب، وتُسهّل فهم السطور في البطاقة. أما معرفة كم غرامًا فمهارة مستقلّة وموضوع مقال قراءة البطاقة. والخلاصة بسيطة. فالكربوهيدرات ليس مادة واحدة بل عائلة لها ثلاثة وجوه.