খাবারের ক্রম কি শর্করা বদলায়?
· 2 মিনিট
প্রোটিন আর চর্বি পাকস্থলী ধীর করে, এটি অনেক দিন ধরেই জানা কথা; এখানকার প্রশ্ন তার চেয়ে অনেক সরু। একই থালায় আর কিছুই না বদলে কেবল খাওয়ার ক্রমটি বদলালে, খাওয়ার পরের বাঁকটি আলাদা একটি আকার নেয়। থালার মোট শর্করা স্থির থাকে; যা বদলায় তা কেবল রক্তে পৌঁছানোর তাল।
একটি খাবারের ভেতরের জিনিস স্থির রেখে কেবল খাওয়ার ক্রম বদলানো সম্ভব। গবেষকেরা ঠিক এটিই পরখ করেছিলেন: একই থালা, একই পরিমাণ, দুটি আলাদা সাজানো। একবার শর্করা আগে গেল, আরেকবার সবজি আর প্রোটিন সামনে এল। দ্বিতীয় নকশায় বাঁকের চূড়া পিছিয়ে গেল আর বাড়াটি আরও লম্বা একটি সময়ে ছড়িয়ে পড়ল। ফারাকটি জন্মাল খাওয়া পরিমাণ থেকে নয়, খাওয়ার ক্রম থেকে।
কারণটি জাদু নয়, ক্রমটি পাকস্থলীর বেরোনোয় যা করে তা। আঁশওয়ালা সবজি আর প্রোটিন পাকস্থলীতে আগে ঢুকলে শর্করা ক্ষুদ্রান্ত্রে আরও ছড়ানো একটি তালে পৌঁছায়; আঁশের এই ধীর করার প্রভাব নিয়ে লেখা আলাদা একটি লেখা আছে। ক্রমের নিজস্ব অংশটি হরমোনের দিকে। অন্ত্র থেকে খাবারের সঙ্গে ছাড়া হরমোনগুলো ইনসুলিনের জবাব গড়ে দেয়। এই জবাব ক্রমের সঙ্গে বদলায়; একই খাবারের পরে মাপা ইনসুলিন, শর্করা শেষে রাখলে আরও নিচু ছিল।
| সাজানো | কী দেখা গেল |
|---|---|
| আগে শর্করা | খাওয়ার পরের চূড়া আরও উঁচু আর আরও আগে |
| আগে সবজি আর প্রোটিন | চূড়া আরও নিচু, বাড়া আরও চ্যাপ্টা |
| সব মিশিয়ে | দুই প্রান্তের মাঝামাঝি কোথাও |
এই পর্যবেক্ষণ একটিমাত্র কাজ থেকে আসছে না। টাইপ 2 ডায়াবেটিস আছে এমন বড়দের নিয়ে চালানো ক্রস নকশার পরীক্ষাগুলো একই দিকে ইশারা করেছিল। ক্রস নকশায় একই মানুষ দুটি সাজানোই কাটান, তুলনা নিজের ভেতরেই থাকে। নিরবচ্ছিন্ন গ্লুকোজ নজরদারি ব্যবহার করা একটি কাজে লক্ষ্যসীমায় কাটা সময় লম্বা হয়েছিল আর দিনের ভেতরের ওঠানামা আরও সরু একটি ফিতেতে চলেছিল। প্রি-ডায়াবেটিস আছে এমন অংশগ্রহণকারীদের নিয়ে করা একটি পরীক্ষামূলক কাজে ওজন কমেছিল; HbA1c-র ছোট বদলটি অবশ্য নিশ্চিত বলার মতো জোরে আসেনি।
ছবিটির সীমাও আছে। পরীক্ষাগুলো দশ-বিশ জনের ছোট দল নিয়ে চলেছিল, বেশির ভাগ আবার নিয়ন্ত্রিত রান্নাঘরের শর্তে। খাবারের ইনসুলিন নেওয়াদের একই ফল বেরোবে কি না তা এখনও পরিষ্কার নয়।
ক্রম, ভাগের আকার আর শর্করার ধরন একই ছবিতে পাশাপাশি দাঁড়ায়। প্রয়োগে বিষয়টি হলো, থালায় প্রথম কাঁটাটি কোথায় যাচ্ছে। একটি সালাদ, এক বাটি সবজির স্যুপ বা ডিমের মতো একটি প্রোটিন টেবিলে সামনে এলে ক্রমটি নিজে থেকেই গড়ে ওঠে। বাড়িতে থালা সাজানোর সময় এটি সাধারণত আলাদা কোনো শ্রম চায় না। ছুটির দিনে লম্বা হওয়া একটি আসরে নিয়মটি নিজে থেকেই চোখে পড়ে। কাজের জায়গার দ্রুত দুপুরের বিরতিতে অবশ্য কখনও একেবারেই গড়ে ওঠে না। একই খাবার আলাদা একটি ক্রমে শেষ করা, খাবার থেকে কিছুই কমায় না।
সূত্র
- Shukla AP, Iliescu RG, Thomas CE, Aronne LJ. Food order has a significant impact on postprandial glucose and insulin levels. Diabetes Care. 2015;38(7):e98-e99.
- Touhamy S 2nd, Palepu K, Karan A, et al. Carbohydrates-last food order improves time in range and reduces glycemic variability. Diabetes Care. 2025;48(2):e15-e16.
- Shukla AP, Karan A, Hootman KC, et al. A randomized controlled pilot study of the food order behavioral intervention in prediabetes. Nutrients. 2023;15(20):4452.
- American Diabetes Association Professional Practice Committee. 5. Facilitating Positive Health Behaviors and Well-being to Improve Health Outcomes: Standards of Care in Diabetes-2026. Diabetes Care. 2026;49(Suppl 1):S89-S131. doi:10.2337/dc26-S005