খাবারের ক্রম

প্রথম না জানা জিনিসটি ভাগ। বাণিজ্যিক প্রতিষ্ঠান থালা ভরে দেওয়াকে উদারতার চিহ্ন ধরে, মাপও বাড়ির চেয়ে বড় হয়ে যায়। বড় রেস্তোরাঁ শৃঙ্খলের মেনু ঘেঁটে দেখা একটি কাজে, শুরুর পদ আর পাশের থালার চার ভাগের এক ভাগের কাছাকাছি একাই একটি প্রধান খাবারের মাপের ছিল। একই নাম বওয়া একটি পাশের থালা এক শৃঙ্খলে ছোট, অন্যটিতে কয়েক গুণ বড় হতে পারে।

দ্বিতীয় না জানা জিনিসটি থালায় ঢুকে যাওয়া কিন্তু চোখে না পড়া জিনিস। ভাজার তেল, সসের ভেতরের চিনি আর ময়দার উপরের চকচকে স্তর এদের প্রথমে আসে। বাড়িতে রান্না হওয়া খাবার এদের সবই হাঁড়ির পাশে দেখায়, মেনু অবশ্য একটিমাত্র সারিতে সেরে দেয়। মেনুর বিশেষণগুলো তবু ইশারা দেয়, কারণ ক্রিমযুক্ত, ক্যারামেলাইজড আর মুচমুচে শব্দগুলো বেশির ভাগ সময় তেল বা চিনির দিকে দেখায়। বাইরে খাওয়া খাবারের শক্তির ঘনত্ব আর লবণ, বাড়িতে রান্না হওয়াগুলোর তুলনায় উঁচু আসার ঝোঁক রাখে।

তৃতীয়টি আন্দাজের ভুল। আন্দাজ, বাড়িতেও একটি চওড়া ফিতের ভেতরে ঘোরে; এটি বিশদে বলা আলাদা একটি লেখা আছে। রেস্তোরাঁর থালায় ফিতেটি বড় করে দেয় হাঁড়ির পাশে কারও না দাঁড়ানো। মেনুতে পুষ্টির মান লেখা থাকলে বেছে নেওয়া খাবারের শক্তি খানিকটা নিচে নামে। পর্যালোচনাগুলো এই প্রভাবটিকে সত্যি কিন্তু বিনয়ী বলে পায়; তার প্রমাণকেও কম নির্ভরযোগ্যতার গোনে।

অনিশ্চয়তা কমানো কয়েকটি অভ্যাস প্রায় প্রতিটি টেবিলেই খাটে:

• রওনা হওয়ার আগে মেনুতে চোখ বোলানো। সিদ্ধান্তটি খিদে পাওয়ার আগেই নেওয়া হয়ে যায়।
• রান্নার পদ্ধতি পড়া: ঝলসানো, ওভেনে করা আর সেদ্ধ আর ভাজা এক থালা নয়।
• সস আলাদা করে চাওয়া। পরিমাণ থালায় নয়, হাতে থাকে।
• ভাগ করে নেওয়া বা শুরুতেই অর্ধেকটা সরিয়ে রাখা।
• পানীয়কে আলাদা একটি সিদ্ধান্ত ধরা; মিষ্টি পানীয় না চিবিয়েই আসে।
• রুটির ঝুড়ি টেবিলে অপেক্ষা করা যে একটি পছন্দ, তা মনে রাখা।

সময় ঠিক করা অংশটি সবচেয়ে বেশি বাদ পড়ে। ফরমায়েশ রান্নাঘরে যাওয়ার পরে থালাটি টেবিলে কখন আসবে তা কেউ জানে না। এই ফাঁকটি খাবারের ইনসুলিন নেওয়া একজনের জন্য গুরুত্ব বহন করে, কারণ ওষুধের প্রভাব শুরু হওয়ার সময় থালা তখনও উনুনে থাকতে পারে। সফরে একই অনিশ্চয়তা উড়োজাহাজে, ট্রেনে আর মহাসড়কের বিরতিতে চড়ে যায়। পকেটে থাকা ছোট একটি প্রস্তুতি তাই একটি সতর্কতা, একটি খাবার নয়।

টেবিলের দৈর্ঘ্যের ব্যাপারটিও আছে। ঘণ্টার পর ঘণ্টা ছড়িয়ে যাওয়া একটি আসরে থালা একের পর এক আসে। অতিথি হয়ে গেলেও একই কথা আর সেখানে আসরের দৈর্ঘ্য অতিথি ঠিক করেন না। একটিমাত্র খাবার বলে মনে হওয়া জিনিসটি আসলে কয়েকটি খাবার হয়ে যায়; বাড়িতে এটি কমই ঘটে।

বাইরে খাওয়া কোনো ব্যতিক্রম নয়, জীবনের স্বাভাবিক অংশ। যা বদলায় তা কেবল একটাই, খবরের একটি অংশ রান্নাঘরে থেকে যায়। অসম্পূর্ণ খবর নিয়ে সিদ্ধান্ত নেওয়াও শেখা একটি দক্ষতা। একটি খাবারের ভেতরটা পুরোপুরি না জানা, সেই খাবারটিকে নথির বাইরে রাখা চায় না। মোটা দাগের একটি আন্দাজও কিছুই না থাকার চেয়ে ভালো।

ফারাকটি বানায় পাকস্থলী। শক্ত একটি গ্রাস আগে ভাঙে, তারপর ছোট ছোট টুকরো হয়ে অন্ত্রে যায় আর এই কাজটি বেশ সময় চায়। তরল এই ক্রমটি টপকে যায়; তার বড় অংশ শক্তের আগে পাকস্থলী থেকে বেরোয় আর অন্ত্রে আগে পৌঁছানো শর্করা আগে শোষিত হয়। পাকস্থলী খালি হওয়ার গতি মাপা একটি কাজ দেখেছে, এই গতি বাড়ার চূড়ার সঙ্গে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত।

দ্বিতীয় ফারাক চিবানোয়। একটি গ্রাস চিবিয়ে গিলতে মিনিট লাগে, একই শক্তি পান করতে লাগে সেকেন্ড। চিবানো একদিকে সময় লম্বা করে, অন্যদিকে পেট ভরার সংকেত জাগায়; তরল থেকে আসা শক্তি একই সংকেত একই জোরে বানায় না বলে ভাবা হয়। মাঝের ফারাকটি জমে, একই শর্করা কত সময়ে ভেতরে ঢুকল তাতে।

একটি পানীয় কি একা যাচ্ছে, না থালার সঙ্গে? এই প্রশ্নটি ফল বদলে দেয়। মিষ্টি একটি পানীয় একা নিলে বাঁক আগে খাড়া ওঠে, তারপর দ্রুত নামে। একই পানীয় শক্ত একটি খাবারের সঙ্গে গেলে মোট জবাব, দুটির আলাদা আলাদা জবাবের যোগফলের চেয়ে নিচে থাকে আর পরের নামাটি নরম হয়। একই খাবারে দেওয়া জবাব মানুষে মানুষেও বদলায়। গ্লাস এক, বাঁক আলাদা।

ক্যাফেইন আলাদা একটি শিরোনাম। বিশুদ্ধ ক্যাফেইন দেওয়া অল্প সময়ের কাজগুলো, সুস্থ মানুষে ইনসুলিনের প্রতি সংবেদনশীলতা কমে যাওয়া পেয়েছে। কফির পুরোটা একই ফল দেয়নি; দীর্ঘ সময়ের পর্যবেক্ষণের তথ্য কফির জন্য অন্য একটি দিক দেখায়।

সকালে টেবিলে আসা পানীয়টি দিনের যোগফল নিঃশব্দে বড় করে। বাসে হাতের বড় গ্লাসটি, কাজের টেবিলের কিনারার বোতলটি আর সন্ধ্যায় সোফার দ্বিতীয় গ্লাসটি থালায় দেখা যায় না বলে হিসাবের বাইরে থেকে যায়। দুপুরের বিরতির একটি গ্লাসও একই যোগফলে ঢোকে।

বিশ্বজোড়া নির্দেশিকা পানিকে প্রথম পছন্দের পানীয় গোনে আর মিষ্টি পানীয়ের জায়গায় পানি বা শক্তি না বওয়া বিকল্প রাখার পরামর্শ দেয়। একটি বোতলের লেবেলে তাকানো, থালারটিতে তাকানোর মতোই কাজ করে। তরল নজরে রাখা বেশির ভাগ সময় সহজ, কারণ পানীয় গোনা যায় এমন এককে আসে।

সারা রাত শরীর বসে থাকে না। ভোরের দিকে বৃদ্ধির হরমোন, কর্টিসল আর অ্যাড্রেনালিনের মতো হরমোনের ক্ষরণ বাড়ে; সবাই যকৃতে একই বার্তা বয়ে নেয় আর রাতের গ্লুকোজ ছাড়া উপরে টানে। ডায়াবেটিস নেই এমন একজনে এই ওঠা জবাবহীন থাকে না, ভারসাম্য ভাঙে না। ডায়াবেটিসে জবাব হয় দেরি করে, নয়তো কুলোয় না। যকৃতের এই জমার কাজটি বিশদে বলা আলাদা একটি লেখা আছে; এখানকার বিষয় ঘড়ি নিজে।

ফল দাঁড়ায়, ঘুম ভাঙলে দেখা সেই জেদি উচ্চতা; সাহিত্যে তার নাম ভোরের ঘটনা। তিরিশ বছরের বেশি গবেষণা এই ছবিটি টাইপ 1 আর টাইপ 2 দুটিতেই দেখিয়েছে। মাপ রাতের মাঝখানে নয়, ঘুম ভাঙার ঠিক আগের ঘণ্টাগুলোতে চড়ে। মানুষটি ঘুমিয়ে থাকতে আর কিছুই না খেতে ঘটা একটি ব্যাপার এটি। দুইশর বেশি মানুষকে নজরে রাখা একটি কাজে ছবিটি, ব্যবহার করা ওষুধের দল নির্বিশেষে কাছাকাছি এসেছিল।

দ্বিতীয় ব্যাপারটি সময়। সকালের খাবার, এমনিতেই চড়তে থাকা একটি বাঁকের উপরে চেপে বসে; শুরুর বিন্দুটি সন্ধ্যারটির চেয়ে আলাদা। এই হরমোনগুলো তার উপরে ইনসুলিনের প্রভাব ভোঁতা করে, একই পরিমাণ হরমোন কম কাজ করে। সকালের থালার শর্করা তাই সন্ধ্যার বাঁকটি হুবহু আবার লেখে না। ফারাকটি কারও কারও ক্ষেত্রে স্পষ্ট, কারও ক্ষেত্রে প্রায় নেই। বয়ঃসন্ধির বছরগুলোতে বৃদ্ধির হরমোন আরও বেশি ছাড়া হয় আর একই ছবিটি আরও স্পষ্ট হয়; সেখানে মাপকাঠি রাত নয়, বছর।

পুরোনো একটি তর্কও এখানে কাজে নামে। সোমোজি প্রভাব নামের মতটি বলে, রাতের একটি নিচু মান, ভোরের দিকে প্রতিক্রিয়ার একটি বাড়ায় গিয়ে দাঁড়ায়। পরের কাজগুলো এই শৃঙ্খলটি বেশির ভাগ সময় সমর্থন করেনি; ভোরের ঘটনা অবশ্য রাতে নেমে যাওয়া ছাড়াও দেখা দেয়। নিরবচ্ছিন্ন গ্লুকোজ নজরদারি দুটিকে আলাদা করে, কারণ সারা রাত ধরে বাঁকের পুরোটা দেখায়।

ঘুম ভাঙার দৃশ্য এক হলেও তার পেছনের গল্প তিনটি আলাদা পথে আসতে পারে। ফারাক করে দেয় ঘুম ভাঙার মুহূর্তের একটিমাত্র সংখ্যা নয়, রাতের পুরোটা। তাই বিছানা থেকে ওঠার সঙ্গে সঙ্গে নেওয়া একটিমাত্র মাপ বেশির ভাগ সময় অসম্পূর্ণ থাকে। একই মানুষে একই সময়ও দিনে দিনে আলাদা আচরণ করতে পারে। ঘুমের নিয়ম, সন্ধ্যার হাঁটা আর ওষুধের প্রভাবের দৈর্ঘ্যও ছবিটিতে মেশে। মান দিনের পর দিন জেদি চললে ডাক্তারকে জিজ্ঞাসা করুন।

একটি খাবারের ভেতরের জিনিস স্থির রেখে কেবল খাওয়ার ক্রম বদলানো সম্ভব। গবেষকেরা ঠিক এটিই পরখ করেছিলেন: একই থালা, একই পরিমাণ, দুটি আলাদা সাজানো। একবার শর্করা আগে গেল, আরেকবার সবজি আর প্রোটিন সামনে এল। দ্বিতীয় নকশায় বাঁকের চূড়া পিছিয়ে গেল আর বাড়াটি আরও লম্বা একটি সময়ে ছড়িয়ে পড়ল। ফারাকটি জন্মাল খাওয়া পরিমাণ থেকে নয়, খাওয়ার ক্রম থেকে।

কারণটি জাদু নয়, ক্রমটি পাকস্থলীর বেরোনোয় যা করে তা। আঁশওয়ালা সবজি আর প্রোটিন পাকস্থলীতে আগে ঢুকলে শর্করা ক্ষুদ্রান্ত্রে আরও ছড়ানো একটি তালে পৌঁছায়; আঁশের এই ধীর করার প্রভাব নিয়ে লেখা আলাদা একটি লেখা আছে। ক্রমের নিজস্ব অংশটি হরমোনের দিকে। অন্ত্র থেকে খাবারের সঙ্গে ছাড়া হরমোনগুলো ইনসুলিনের জবাব গড়ে দেয়। এই জবাব ক্রমের সঙ্গে বদলায়; একই খাবারের পরে মাপা ইনসুলিন, শর্করা শেষে রাখলে আরও নিচু ছিল।

এই পর্যবেক্ষণ একটিমাত্র কাজ থেকে আসছে না। টাইপ 2 ডায়াবেটিস আছে এমন বড়দের নিয়ে চালানো ক্রস নকশার পরীক্ষাগুলো একই দিকে ইশারা করেছিল। ক্রস নকশায় একই মানুষ দুটি সাজানোই কাটান, তুলনা নিজের ভেতরেই থাকে। নিরবচ্ছিন্ন গ্লুকোজ নজরদারি ব্যবহার করা একটি কাজে লক্ষ্যসীমায় কাটা সময় লম্বা হয়েছিল আর দিনের ভেতরের ওঠানামা আরও সরু একটি ফিতেতে চলেছিল। প্রি-ডায়াবেটিস আছে এমন অংশগ্রহণকারীদের নিয়ে করা একটি পরীক্ষামূলক কাজে ওজন কমেছিল; HbA1c-র ছোট বদলটি অবশ্য নিশ্চিত বলার মতো জোরে আসেনি।

ছবিটির সীমাও আছে। পরীক্ষাগুলো দশ-বিশ জনের ছোট দল নিয়ে চলেছিল, বেশির ভাগ আবার নিয়ন্ত্রিত রান্নাঘরের শর্তে। খাবারের ইনসুলিন নেওয়াদের একই ফল বেরোবে কি না তা এখনও পরিষ্কার নয়।

ক্রম, ভাগের আকার আর শর্করার ধরন একই ছবিতে পাশাপাশি দাঁড়ায়। প্রয়োগে বিষয়টি হলো, থালায় প্রথম কাঁটাটি কোথায় যাচ্ছে। একটি সালাদ, এক বাটি সবজির স্যুপ বা ডিমের মতো একটি প্রোটিন টেবিলে সামনে এলে ক্রমটি নিজে থেকেই গড়ে ওঠে। বাড়িতে থালা সাজানোর সময় এটি সাধারণত আলাদা কোনো শ্রম চায় না। ছুটির দিনে লম্বা হওয়া একটি আসরে নিয়মটি নিজে থেকেই চোখে পড়ে। কাজের জায়গার দ্রুত দুপুরের বিরতিতে অবশ্য কখনও একেবারেই গড়ে ওঠে না। একই খাবার আলাদা একটি ক্রমে শেষ করা, খাবার থেকে কিছুই কমায় না।

শরীর, দুটি খাবারের মাঝের ফাঁকটি নিজের উৎস দিয়ে ভরে। রক্তে শর্করা নামতে শুরু করলেই অগ্ন্যাশয় গ্লুকাগন ছাড়ে আর এই হরমোন যকৃতে খবর নিয়ে যায়। যকৃৎ নিজের জমার গ্লাইকোজেন ভাঙে। বেরিয়ে আসা গ্লুকোজ রক্তে যায়। খালি পেট লম্বা হতে হতে দ্বিতীয় একটি পথ কাজে নামে আর যকৃৎ, হাতের অন্য কাঁচামাল থেকে নতুন গ্লুকোজ বানাতে শুরু করে। প্রথম দিন জুড়ে রক্তে শর্করা দাঁড় করিয়ে রাখা আসল অঙ্গটি যকৃৎ।

তাই খাবার বাদ দেওয়া একজন, নিজের আশা করা দৃশ্যটি মাপার পর্দায় না-ও দেখতে পারেন। মান কখনও জায়গায় দাঁড়িয়ে থাকে। কখনও উপরের দিকে সরে যায়। যকৃতের ছাড়াটি ভারসাম্যে আনার মতো ইনসুলিন কাজে না থাকলে মাঝের ফারাক বড় হয়। টাইপ 2 ডায়াবেটিসে এই ভারসাম্য এমনিতেই দুর্বল।

প্রভাবটি পরের খাবারগুলোতেও বয়ে যেতে পারে, এমন কাজ আছে। টাইপ 2 ডায়াবেটিস আছে এমন বড়দের নিয়ে চালানো একটি ছোট পরীক্ষায় একই মানুষেরা দুটি আলাদা দিন কাটিয়েছিলেন: একটিতে সকালের খাবার ছিল, অন্যটিতে ছিল না। ওই খাবারটি ফাঁকা যাওয়া দিনে দুপুরের পরের আর সন্ধ্যার পরের বাড়া দুটিই উঁচু এসেছিল। ইনসুলিনের জবাব দেরি করেছিল। অন্ত্রের হরমোন GLP-1 কম বেরিয়েছিল। পরীক্ষায় ওই ফাঁকটির দাগ সন্ধ্যার আসর পর্যন্ত টিকে ছিল।

ফাঁক কেবল হরমোন নয়, আচরণও বদলায়। লম্বা খালি পেটের পরে থালায় আরও বেশি জিনিস যায়। খাওয়াও আরও দ্রুত শেষ হয়। তাড়াতাড়ি খাওয়া একটি থালা কেন বাঁকটি খাড়া করে তা ধরে আলাদা একটি লেখা। এখানকার ফারাক, একই প্রভাব একই দিনে দুটি খাবারে একসঙ্গে চেপে বসা।

ছবিটি আসলে ঠিক করে মানুষটির চিকিৎসা। খাবারের ইনসুলিন নেওয়া একজনের জন্য খাবার আর মাত্রা একে অপরের সঙ্গে বাঁধা হয়ে কাজ করে; ইনসুলিন কাজে আছে। শর্করা আসছে না। এমন একটি দিনে মান নিচে সরে যাওয়ার সম্ভাবনা বাড়ে। একই রকম অবস্থা, অগ্ন্যাশয়কে জাগানো কিছু বড়ির দলেও দেখা দেয়। কেবল খাওয়া দিয়ে বা এই প্রভাব না বওয়া ওষুধ দিয়ে চলা একজনে গতিটি অনেক বেশি শান্ত।

খাবার বাদ দেওয়া বেশির ভাগ সময় পরিকল্পিত কোনো সিদ্ধান্ত নয়। দেরি করা একটি বাস, লম্বা হওয়া একটি সভা, কাজের টেবিলে শেষ হয়ে যাওয়া দুপুরের বিরতি; দিন খাবার ছাড়াই এগোয়। ফ্রিজে তৈরি হয়ে অপেক্ষা করা ছোট একটি জিনিস আর দুপুর পর্যন্ত ফাঁকা থাকা একটি পাকস্থলী, একে অপরের থেকে খুব আলাদা দুটি ছবি বানায়। থালা অন্য কারও জন্য সাজানো মানুষে অবশ্য অনিশ্চয়তা আরও আগে শুরু হয়: খাবারের কতটা শেষ হবে তা থালা রাখার সময় জানা থাকে না। খাবারের নিয়মে একটি বদল মনে এলে ডাক্তারকে জিজ্ঞাসা করুন।

পুরোনো নিয়মটি অকারণে জন্মায়নি। বছর কয়েক আগে চালু থাকা ইনসুলিনের ধরনগুলো লম্বা আর ঢেউ খেলানো একটি প্রভাব দেখাত। প্রভাব চূড়া বানানো ঘণ্টাগুলোতে কোনো খাবার না পড়লে দিনটি অপ্রত্যাশিত একটি দিকে বেঁকে যেত। এই ফাঁকটি কেন সমস্যা বানায় তা ব্যাখ্যা করে খাবার বাদ দেওয়া নিয়ে লেখা আলাদা একটি লেখা। মাঝের খাবার ওই সময়ে এই ফাঁকটি বন্ধ করা তৈরি একটি সতর্কতা ছিল। যন্ত্রপাতি বদলাল, সতর্কতার যুক্তিও বদলাল।

আজকের ছবিটি অনেক বেশি ছড়ানো। মাঝের খাবার কোনো কাজে লাগছে কি না তা নির্ভর করে মানুষটি কোন চিকিৎসা ব্যবহার করছেন তার উপর। চিকিৎসা ধরে গড়া এই ফারাকটি এখানকার নয়, “শর্করা গোনা কাকে বলে?” লেখাটির বিষয়। মাঝের খাবারের দিক থেকে প্রশ্ন একটিই: এই খাবারটি কি পরিকল্পনার ভেতরে দাঁড়ানো, না দিনের উপরে যোগ হচ্ছে? একই দুই টুকরো রুটি একটি পরিকল্পনায় আগে থেকে হিসাব করা একটি খাত, অন্য একটি পরিকল্পনায় বাড়তি একটি বোঝা।

বাড়তি খাবার মানে বাড়তি শর্করা। দিনের ভেতরে কতবার খাওয়া হয় তা মিলিয়ে দেখা কাজ আছে আর সবগুলো একই দিকে তাকায় না। একই শক্তি দুটি বড় খাবারে ভাগ করা দলের সঙ্গে ছয়টি ছোট খাবারে ভাগ করা দল মিলিয়ে দেখা একটি ছোট কাজে, কম খাবারের নকশায় ওজন কমা বেশি স্পষ্ট এসেছিল। পর্যবেক্ষণমূলক পর্যালোচনা অবশ্য খাওয়ার ঘনত্ব আর শরীরের ওজনের মধ্যে ধারাবাহিক কোনো যোগ পায়নি। এই দুটি ফল একে অপরকে ভুল প্রমাণ করছে না; দুটিই ইশারা করছে যে দিনের যোগফল খাবারের সংখ্যার চেয়ে বেশি নির্ধারক। বিষয়টি সংখ্যা নয়, যোগফল।

অভ্যাস আর দরকার প্রায়ই গুলিয়ে যায়। কাজের টেবিলের ড্রয়ারে থাকা এক মুঠো বাদামের কারণ বিকেলের খিদে হলে উত্তর এক রকম, দুটি খাবারের মাঝে মান নিচে নামার ঝোঁক হলে উত্তর একেবারে আলাদা। প্রথমটি একটি পছন্দ, দ্বিতীয়টি চিকিৎসার সঙ্গে জড়ানো একটি চিহ্ন। দুটি এক জিনিস নয়। সিদ্ধান্ত নেওয়া মানুষ আর খাওয়া মানুষ আলাদা হলে এই ফারাকটি আরও কঠিন হয়ে পড়ে; দুটিই কেবল বাইরে থেকে যতটা দেখা যায় ততটুকুই বোঝা যায়।

দোকানের তাকের মোড়কে বাঁধা মাঝের খাবারগুলো এই ফারাকটি আরও ঝাপসা করে তোলে। উপরে ছোট ভাগ লেখা একটি প্যাকেট, সন্ধ্যায় সোফায় এক বসাতেই শেষ হয়ে যায়। মাঝের খাবারও একটি খাবার আর নাম ছোট হয়ে গেছে বলে তার ভেতরের জিনিস ছোট হয় না।

ছোট উত্তরটি এই: লাগেই না, নির্ভর করে চিকিৎসার নিজের উপর। কিসের উপর নির্ভর করছে তা পরিষ্কার করে চিকিৎসার পরিকল্পনা জানা দলটি।