Czym są węglowodany i ile mają rodzajów?

Węglowodany są rodziną składników zbudowaną z połączonych ze sobą pierścieni cukrowych. Jeden ma jeden pierścień, inny łańcuch z tysięcy pierścieni. Enzym w ślinie zaczyna łamać łańcuch, a enzymy w jelicie cienkim doprowadzają pracę do końca. Gdy łańcuch zejdzie do pojedynczych pierścieni, przechodzą one przez ścianę jelita i mieszają się z krwią. Taka jest droga glukozy przechodzącej do krwi po posiłku.

Ciało nie marnuje glukozy, która przeszła do krwi. Mięśnie i mózg używają jej wprost jako paliwa, a nadwyżkę ponad potrzebę odkłada w wątrobie i w tkance mięśniowej. Mózg jest z tym paliwem związany ściślej niż inne narządy. Dlatego węglowodan stoi w większości porządków żywienia jako główne źródło energii.

Skrobia jest nazwą długiego łańcucha; gęsto stoi w chlebie, w ryżu i w ziemniaku. Cukier jest łańcuchem krótkim. W owocu, w mleku i w słodkich napojach to on jest główną postacią węglowodanu. Błonnik jest za to trzecim, osobnym rodzajem węglowodanu, którego enzymy trawienne nie rozbierają. Te trzy stoją pod jednym dachem, ale w jelicie ich drogi się rozchodzą. Rozdział wygląda na papierze prosto, a przy czytaniu etykiety stoi dokładnie w środku sprawy.

Mięso, ryba, jajko, ser i olej nie niosą żadnej z tych postaci w ilości godnej zapisu. Jest osobny tekst opowiadający dokładnie, która grupa jedzenia stoi po stronie węglowodanów.

Błonnik jest niestrawionym końcem rodziny. Postać rozpuszczalna w wodzie i nierozpuszczalna zachowują się inaczej. Błonnik rozpuszczalny nabiera w jelicie gęstości podobnej do żelu; ten nierozpuszczalny idzie swoją drogą w dużej mierze taki, jaki był. Bakterie w jelicie grubym rozkładają część tych łańcuchów. Czyli błonnik też jest węglowodanem, ale do pracy niesienia glukozy do krwi się nie włącza.

Słodycz jest tu myląca wskazówką. Skrobia nie ma wcale smaku słodkiego, a mimo to na końcu trawienia schodzi do tych samych pierścieni glukozy.

W mowie codziennej często pada podział na węglowodany „proste” i „złożone”. To nazewnictwo opowiada o długości łańcucha, a nie o szybkości trawienia. Rzeczy wyznaczające szybkość stoją gdzie indziej: czy ziarno zmielono, jak długo gotowano, jaka jest struktura jedzenia i co leży obok na talerzu. Czyli etykieta „złożony” sama nie znaczy powolny.

Znajomość węglowodanu ułatwia zobaczenie, co jest w paczce otwieranej w przerwie obiadowej albo w szklance na stole, i zrozumienie wierszy na etykiecie. Wiedza o tym, ile jest gramów, jest osobną umiejętnością i tematem tekstu o czytaniu etykiet. Streszczenie jest proste. Węglowodan nie jest jedną substancją, tylko rodziną o trzech twarzach.