ما المؤشّر الجلايسيمي، وهل ينفع؟

والفكرة بسيطة. فطعامان يحملان المقدار نفسه من الكربوهيدرات لا يمضيان بالسرعة نفسها طوال الهضم. فالخبز الأبيض يتفتّت سريعًا في الفم وفي المعي؛ والبقلة بقشرها تأخذ الطريق نفسه أثقل بكثير. والمؤشّر الجلايسيمي محاولة لتحويل فرق السرعة هذا إلى ترتيب واحد.

ويبدأ القياس في المختبر. فيأكل المتطوّعون حصّة يُثبَّت فيها مقدار الكربوهيدرات القابل للهضم؛ ثم تتجمّع عيّنات الدم بفواصل معيّنة طوال الساعتين التاليتين. ويتناول الشخص نفسه الطعام المرجعي في يوم آخر، وهو الغلوكوز الصافي أو الخبز الأبيض في الغالب. وحين تُنسب المساحتان تحت المنحنيين إحداهما إلى الأخرى يخرج لذلك الطعام رقم ترتيب. ويُقسَم الترتيب إلى ثلاث مجموعات: منخفض ومتوسّط ومرتفع.

ورقم الترتيب وحده لا يحكي الصحن. فالحمل الجلايسيمي يضيف إلى الترتيب نفسه الحصّةَ كذلك؛ فيحسب مؤشّر الطعام مع مقدار الكربوهيدرات في تلك الحصّة. والبطّيخ مثال جيد. فهو يقف في أعالي الترتيب، لكن مقدار الكربوهيدرات الذي تحمله شريحة بطّيخ يبقى صغيرًا. المؤشّر مرتفع، والحمل منخفض.

والأشياء التي تهزّ الترتيب تبدأ على الموقد وفي الثلاجة وفي الصحن. فالطعام نفسه يبتعد عن حاله على طاولة القياس كلّما مرّ باليد.

• الطهي: المعكرونة التي طال طهيها والتي بقيت متماسكة لا تقفان في المرتبة نفسها.
• النضج: الموزة المائلة إلى الخضرة والموزة المبقّعة تتصرّفان تصرّفًا مختلفًا.
• الطحن: الحبّة نفسها تتصرّف كطعام آخر حين تصير طحينًا ناعمًا.
• ما إلى جانبه: الكربوهيدرات نفسه يمضي أبطأ حين يأتي مع دهن وبروتين.
• الفرق الشخصي: الخبز نفسه لا يعطي الاستجابة نفسها من يوم إلى يوم عند الشخص الواحد.

والبند الأخير أمر مقيس. ففي دراسة متكرّرة أُجريت مع أكثر من ستّين متطوّعًا سليمًا تقلّبت قيمة مؤشّر الخبز الأبيض نفسه عند الشخص الواحد من يوم إلى يوم بنحو الخُمس؛ وكان الفرق بين الأشخاص أوسع من ذلك. أي أن ما يبدو رقمًا واحدًا في القائمة هو في الحقيقة نطاق واسع.

ومع ذلك فللمقياس استعمال حقيقي. فهو يعطي فكرة خشنة عند مقارنة طعامين من العائلة نفسها: فحبّة كاملة من حبوب ومنتج مصنوع من طحين الحبّة نفسها يفترقان بهذا المقياس. أما الفرق بين القمح الكامل المطحون والطحين الأبيض فليس كبيرًا بالقدر الذي يُظنّ. والذي يفرّق ليس بطاقة الحبّة الكاملة بل طحن الحبّة من عدمه. وتعدّ الأدلة السريرية الحالية المؤشّرَ وجهًا واحدًا من جودة الكربوهيدرات، لا أداة قرار وحيدة. وثمّة تفصيل تضع عليه المراجعات خطًّا: الأطعمة في الطرف الأدنى من الترتيب هي في الغالب الأعلى ألياف. ولهذا يصعب فرز كم من الفرق يعود إلى المؤشّر وكم يعود إلى الألياف. وثمّة مقال مستقلّ يتناول تقسيم العمل بين المقدار والنوع.