Darf man bei Diabetes Obst essen?
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Obst ist bei Diabetes kein verbotenes Lebensmittel; sein Zucker kommt zusammen mit Ballaststoff, Wasser und Volumen. Dass sich ganzes Obst und Fruchtsaft trennen, erzählt ein eigener Text. Die Frage hier ist, wo die Trennung endet: Wohin fallen die getrockneten und die zerdrückten Formen?
Der Zucker im Obst ist meistens Fruktose, Glukose und ihre Verbindung, die Saccharose. Dieser Zucker steht nicht frei wie im Glas; er sitzt in den Zellwänden der Frucht. Um ihn herum sind Ballaststoff, Wasser und reichlich Volumen. Einen Apfel zu beenden verlangt Zeit, verlangt Kauen und füllt den Magen.
Ändert sich die Form der Frucht, ändert sich auch dieses Paket. Dieselbe Frucht wird als ganze, gepresste und getrocknete zu drei verschiedenen Dingen.
| Form | Ballaststoff und Wasser | Tempo bis zum Darm |
|---|---|---|
| Ganzes Obst | Beide an ihrem Platz | Verlangt Kauen, der Magenausgang langsam |
| Gepresster Fruchtsaft | Der meiste Ballaststoff geht mit dem Trester | Als Flüssigkeit geht er schnell durch |
| Getrocknetes Obst | Der Ballaststoff bleibt, das Wasser geht | Im selben Volumen viel dichter |
| Ganz zerdrücktes Obst | Beide bleiben an ihrem Platz | Die Struktur zerfällt, das Volumen bleibt weitgehend |
Im Fruchtsaft gehen zwei Dinge verloren: der Ballaststoff und das Kauen. Wird der Trester getrennt, bleibt der Ballaststoff der Frucht nicht im Glas, sondern im Sieb. Diese Seite geht nicht darauf ein, warum die Flüssigkeit schneller vorankommt als das Feste; dieser Mechanismus steht unter dem Titel „Welche Getränke heben den Blutzucker?“. Bestimmend ist hier etwas anderes: Wie viele Früchte in ein Glas gingen, entgeht dem Auge meistens. Stünde dieselbe Zahl Früchte nebeneinander, füllte sie den Blick.
Beim Trockenobst geht das Wasser, der Zucker bleibt. Eine Handvoll Rosinen trägt viel mehr Kohlenhydrat als frische Trauben desselben Gewichts. Der Ballaststoff ist noch da, aber weil das Volumen geschrumpft ist, wird die sättigende Wirkung schwach. In der Tasche oder auf dem Schreibtisch zu liegen fällt ihm leicht, unbemerkt viel zu essen ist deshalb gewöhnlich.
Das Zerdrücken ist ein eigener Titel. In einem kleinen Versuch mit zwanzig gesunden jungen Menschen fiel die Antwort nach der Mahlzeit beim zerdrückten Obst niedriger aus als beim ganzen. Ein einzelner kleiner Versuch baut keine allgemeine Regel.
Der Langzeitbeleg ist auch nicht aus einem Stück. In der gemeinsamen Auswertung dreier Kohorten, die Hunderttausende über Jahre begleiteten, standen ganzes Obst und Fruchtsaft bei der Häufigkeit des Typ-2-Diabetes entgegengesetzt. Dagegen zeigte eine Metaanalyse der Fruchtsäfte ohne zugesetzten Zucker keine solche Verbindung. Bei den gezuckerten war das Risiko höher.
Eine Verbotsliste entsteht daraus nicht. Weniger die Art der Frucht als die Form und die Menge bestimmen das Ergebnis. Ein fertiger Fruchtsaft aus der Packung und eine Orange auf dem Teller sind zwei verschiedene Dinge, auch wenn sie denselben Namen tragen. Wie viel in eine Mahlzeit passt, ist das Thema des Portionstextes.
Quellen
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- Crummett LT, Grosso RJ. Postprandial Glycemic Response to Whole Fruit versus Blended Fruit in Healthy, Young Adults. Nutrients. 2022;14(21):4565. doi:10.3390/nu14214565
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