Was sind Kohlenhydrate, wie viele Arten gibt es?

Kohlenhydrate sind eine Nährstofffamilie aus aneinandergebundenen Zuckerringen. Manche sind ein einzelner Ring, manche lange Ketten aus Tausenden. Das Enzym im Speichel beginnt die Kette zu brechen, die Enzyme im Dünndarm führen die Arbeit zu Ende. Ist die Kette auf einzelne Ringe heruntergebrochen, gehen diese Ringe durch die Darmwand und mischen sich ins Blut. Das ist der Weg der Glukose, die nach der Mahlzeit ins Blut geht.

Der Körper verschwendet diese Glukose nicht. Muskeln und Gehirn verwenden sie unmittelbar als Brennstoff, der Überschuss wartet als Lager in Leber und Muskelgewebe. Das Gehirn hängt fester an diesem Brennstoff als die anderen Organe. Das Kohlenhydrat steht deshalb in den meisten Essordnungen als Hauptenergiequelle.

Die Stärke ist der Name der langen Kette; in Brot, Reis und Kartoffel steht sie dicht. Der Zucker ist die kurze Kette. In Obst, Milch und süßen Getränken ist er die eigentliche Kohlenhydratform. Der Ballaststoff ist die dritte und andere Art, die die Verdauungsenzyme nicht aufbrechen können. Die drei stehen unter demselben Dach, aber im Darm trennen sich ihre Wege. Auf dem Papier sieht die Trennung einfach aus, beim Lesen eines Etiketts steht sie genau in der Mitte der Sache.

Fleisch, Fisch, Ei, Käse und Öl tragen keine dieser Formen in nennenswerter Menge. Welche Lebensmittelgruppe auf der Kohlenhydratseite steht, erzählt ein eigener Text im Einzelnen.

Der Ballaststoff ist das unverdaute Ende der Familie. Seine wasserlöslichen und unlöslichen Formen verhalten sich verschieden. Der lösliche nimmt im Darm eine gelartige Dichte an; der unlösliche geht seinen Weg großteils, wie er ist. Die Bakterien im Dickdarm zerlegen einen Teil dieser Ketten. Der Ballaststoff ist also auch ein Kohlenhydrat, aber an der Arbeit, Glukose ins Blut zu tragen, nimmt er nicht teil.

Die Süße ist hier eine täuschende Spur. Die Stärke schmeckt gar nicht süß und geht am Ende der Verdauung trotzdem auf dieselben Glukoseringe herunter.

In der Alltagssprache läuft oft die Trennung von „einfachen“ und „komplexen“ Kohlenhydraten. Diese Benennung erzählt die Länge der Kette, nicht das Verdauungstempo. Was das Tempo bestimmt, steht woanders: ob das Korn gemahlen wurde, die Kochzeit, die Struktur des Lebensmittels und was daneben auf dem Teller liegt. Das Etikett „komplex“ heißt allein also nicht langsam.

Das Kohlenhydrat zu kennen macht es leichter, zu sehen, was in der Mittagspause in der geöffneten Packung oder im Glas auf dem Tisch steckt, und die Zeilen des Etiketts zu verstehen. Zu wissen, wie viele Gramm es sind, ist eine eigene Fertigkeit und das Thema des Etikettentextes. Die Zusammenfassung ist einfach. Das Kohlenhydrat ist nicht ein einzelner Stoff, sondern eine Familie mit drei Gesichtern.