آیا شیرین‌کننده‌ها زیان‌بارند؟

پشت فرآورده‌ای که بر رف فروشگاه «بدون شکر» بر آن نوشته شده بیشتر وقت‌ها یکی از این دو خانواده می‌ایستد. نخستی شیرین‌کننده‌های پرزورند. اندازه‌ای بسیار کوچک از آن‌ها به اندازهٔ شکر مزه می‌دهد، برای همین وزنی که به فرآورده می‌رود کمابیش هیچ است. گرمشان چنان کوچک است که به انرژی فرآورده سهمی درخور یادکرد نمی‌افزایند. دومی الکل‌های قندی‌اند؛ نامشان بیشتر وقت‌ها با پسوند «-ول» تمام می‌شود.

سفر الکل‌های قندی در بدن درازتر است. رودهٔ باریک بخشی از آن‌ها را می‌گیرد و باقی به رودهٔ بزرگ پایین می‌رود. آنجا دو چیز رخ می‌دهد: مولکولی که جذب نشده آب می‌کشد و باکتری‌های روده آن را به‌گونه‌ای می‌شکنند که گاز بسازد. نفخ و اجابت شل برای همین بیرون می‌آیند. آستانه بر پایهٔ فرد و بر پایهٔ مادّه جابه‌جا می‌شود؛ اریتریتول بیشتر وقت‌ها راحت‌ترین است و سوربیتول یکی از دشوارترین‌ها. همان اندازه که همراه خوراک گرفته شود ناراحتی کمتری می‌دهد. در کسانی که منظم به کار می‌برند شکایت‌ها بیشتر وقت‌ها در چند هفته پس می‌نشینند.

الکل‌های قندی در هر گرم انرژی‌ای هرچند کم می‌برند، یعنی صفر نیستند. انرژی‌ای که می‌برند از گونه‌ای به گونهٔ دیگر جداست: اریتریتول کمابیش هیچ نمی‌دهد و مالتیتول به شکر نزدیک‌تر می‌ایستد. در آدامس و نعناع‌ها هم همین مادّه‌ها هستند. چند تا از آن‌ها در درون روز جمع را خاموش بزرگ می‌کنند. اینکه عبارت «بدون شکر» بر برچسب دقیقاً چه را دربر می‌گیرد موضوع نوشته‌ای جداست.

در سمت ایمنی تصویر آرام‌تر است. شوراهای کارشناسی مانند ایفسا برای هر مادّه دریافت روزانهٔ پذیرفتنی‌ای تعیین می‌کنند؛ اندازه‌هایی که بر سفره با آن‌ها رویارو می‌شویم بسیار پایین‌تر از این مرز می‌مانند. ارزیابی سازمان جهانی بهداشت دربارهٔ شیرین‌کننده‌های پرزور بر مدیریت وزن برپا شده و کسانی را که دیابت دارند بیرون از دامنه می‌گذارد. مرور کاکرین اما گواه دربارهٔ اثر این مادّه‌ها در دیابت را نابسنده می‌یابد.

در سمت شیرین‌کننده‌های پرزور موضوعی که زیاد کنجکاوی برمی‌انگیزد عادت چشایی است. کامی که پیوسته بسیار شیرین باشد می‌تواند با گذشت زمان خوراکی‌های ساده را بی‌مزه بیابد. این اثر میدانی است که اندازه گرفتنش سخت است. هیچ شیرین‌کننده‌ای به‌تنهایی نظم خوراک را برپا نمی‌کند.

آنچه در کاربرد تعیین‌کننده است این است که شیرین‌کننده جای چه چیزی می‌نشیند. جای نوشیدنی شیرینی را که بگیرد بار کربوهیدرات آن وعده کم می‌شود. به چایی که از پیش ساده نوشیده می‌شود که برود چیز چندانی عوض نمی‌شود. یعنی تصمیم بیش از خود مادّه به همین جابه‌جایی نگاه می‌کند.