कार्बोहाइड्रेट क्या है, कितने तरह के?

कार्बोहाइड्रेट एक पोषक-तत्व परिवार है। वह आपस में जुड़े शक्कर के छल्लों से बनता है। कोई एक ही छल्ला है, कोई हज़ारों छल्लों की लंबी ज़ंजीर। मुँह की लार का एंज़ाइम ज़ंजीर तोड़ना शुरू करता है, और छोटी आँत के एंज़ाइम काम को अंत तक ले जाते हैं। ज़ंजीर अकेले छल्लों तक उतर जाए तो ये छल्ले आँत की दीवार से पार होकर खून में मिल जाते हैं। भोजन के बाद खून में पहुँचने वाले ग्लूकोज़ का रास्ता यही है।

शरीर इस ग्लूकोज़ को बरबाद नहीं करता। माँसपेशियाँ और दिमाग़ उसे सीधे ईंधन की तरह इस्तेमाल करते हैं, और ज़रूरत से बचा हुआ यकृत तथा माँसपेशी के ऊतक में भंडार बनकर ठहरता है। दिमाग़ इस ईंधन से बाक़ी अंगों के मुक़ाबले ज़्यादा कसकर बँधा है। कार्बोहाइड्रेट इसीलिए ज़्यादातर खान-पान की तरतीबों में मुख्य ऊर्जा स्रोत की जगह पाता है।

स्टार्च लंबी ज़ंजीर का नाम है। रोटी, चावल और आलू में वह घना मिलता है। शक्कर छोटी ज़ंजीर है। फल, दूध और मीठे पेय में कार्बोहाइड्रेट का असली रूप यही है। रेशा वह तीसरा और अलग तरह का कार्बोहाइड्रेट है जिसे पाचन के एंज़ाइम खोल नहीं पाते। ये तीनों एक ही छत के नीचे हैं पर आँत में इनके रास्ते अलग हो जाते हैं। फ़र्क़ काग़ज़ पर सीधा लगता है, पर लेबल पढ़ते समय वह ठीक बीचोंबीच खड़ा हो जाता है।

माँस, मछली, अंडा, पनीर और तेल इन रूपों में से किसी को भी गिनने लायक़ मात्रा में नहीं ढोते। कौन-सा खाद्य समूह कार्बोहाइड्रेट की तरफ़ खड़ा है, इसे ब्योरे से बताने वाला एक अलग लेख है।

रेशा इस परिवार का न पचने वाला सिरा है। घुलने वाले और न घुलने वाले रूप अलग बर्ताव करते हैं। घुलने वाला रेशा आँत में जेल जैसा गाढ़ापन ले लेता है; न घुलने वाला अपना रास्ता बड़े हिस्से में जस का तस चलता रहता है। बड़ी आँत के जीवाणु इन ज़ंजीरों का कुछ हिस्सा तोड़ते हैं। यानी रेशा भी एक कार्बोहाइड्रेट है, पर वह खून तक ग्लूकोज़ ढोने के काम में शामिल नहीं होता।

मिठास यहाँ धोखा देने वाला सुराग़ है। स्टार्च का स्वाद ज़रा भी मीठा नहीं होता, फिर भी पाचन के अंत में वह उन्हीं ग्लूकोज़ के छल्लों तक उतर जाता है।

रोज़मर्रा की भाषा में सादा और जटिल कार्बोहाइड्रेट का फ़र्क़ अकसर आता है। यह नामकरण ज़ंजीर की लंबाई बताता है, पाचन की रफ़्तार नहीं। रफ़्तार तय करने वाली चीज़ें कहीं और खड़ी हैं: दाना पिसा है या नहीं, पकाने का समय, खाने की बनावट और थाली में उसके साथ क्या है। यानी जटिल का लेबल अकेले धीमे होने का मतलब नहीं रखता।

कार्बोहाइड्रेट को पहचान लेना यह देखना आसान कर देता है कि दोपहर के ब्रेक में खुलने वाले पैकेट में या मेज़ पर रखे गिलास में क्या है, और लेबल की पंक्तियाँ क्या कह रही हैं। कितने ग्राम है यह जानना एक अलग हुनर है और लेबल पढ़ने वाले लेख का विषय है। सार सीधा है। कार्बोहाइड्रेट कोई एक पदार्थ नहीं, तीन चेहरों वाला एक परिवार है।