Che cos’è il conteggio dei carboidrati?

Nel conteggio entrano i carboidrati, non tutte le calorie. C’è un articolo a parte che spiega quali gruppi di alimenti stanno dalla parte dei carboidrati. Gli alimenti ricchi soprattutto di grassi e proteine restano in gran parte fuori dal calcolo. L’obiettivo è stimare con un’approssimazione ragionevole i grammi totali di carboidrati nel piatto. Questa stima somiglia più a un colpo d’occhio che a una pesata, ma non a un colpo d’occhio dato a casaccio.

Il conteggio ha due livelli. Al livello di base la persona punta a mantenere una quantità di carboidrati simile da un pasto all’altro. Al livello avanzato la stima si combina con un rapporto individuale, e la dose di insulina per il pasto si calcola su quel rapporto. Il rapporto non è uguale per tutti: si stabilisce insieme al team di cura e con il tempo può cambiare. Per questo adattare a sé un numero pronto trovato in rete non dà il risultato atteso.

Il conteggio non si appoggia su una sola fonte. Nella vita quotidiana entrano in gioco quattro fonti distinte che si completano a vicenda.

• Nei prodotti confezionati, la riga dei carboidrati totali sull’etichetta
• Negli alimenti sfusi, la misura con la mano, le sezioni del piatto e le dimensioni abituali dei contenitori
• Per i piatti mangiati spesso, la memoria visiva che si consolida col tempo
• Il diario: guardare com’è andato lo stesso pasto le volte precedenti

La parte difficile sono i piatti misti. In un piatto in umido o con il sugo i carboidrati si distribuiscono in modo invisibile. In questi casi le persone scompongono il piatto e stimano pezzo per pezzo: un cucchiaio di questo, una manciata di quello. Nei pasti fuori casa la cosa si complica ancora di più. Quando chi conta e chi mangia non sono la stessa persona, il piatto ha due testimoni distinti: uno vede la porzione preparata, l’altro ciò che resta del pasto.

Quanto sia precisa la stima è un altro discorso. I risultati cambiano da uno studio all’altro. In alcuni le stime restano in una fascia vicina al valore reale. In altri solo la metà dei partecipanti arriva a una stima che si possa definire accurata. L’ampiezza di questa fascia dipende dalla grandezza del piatto, dal tipo di alimento e dall’esperienza della persona. Il metodo funziona comunque, perché l’obiettivo non è un numero perfetto ma un intervallo ragionevole. Perfino i dispositivi che erogano insulina in automatico riescono a lavorare con stime più approssimative, perché applicano da soli le proprie correzioni.

Il conteggio dei carboidrati non è una lista di divieti. Non toglie nessun alimento dalla tavola: ne rende solo visibile la quantità. In uno studio che confrontava diverse modalità di formazione in adulti con diabete di tipo 1, la lezione di gruppo e la consulenza individuale hanno dato risultati simili. A fare la differenza non era il formato ma il mantenere la competenza nel tempo, perché i partecipanti non erano sempre riusciti a seguire il loro piano. Stimare più volte un pasto che si ripete e confrontare a posteriori il risultato allena l’occhio in fretta. Il conteggio, insomma, somiglia all’imparare a nuotare: si progredisce con la ripetizione, non con la teoria.

Per chi usa l’insulina ai pasti il conteggio è uno strumento a portata di mano ogni giorno. Per chi non la usa è un modo pratico di riconoscere la grandezza del pasto. In entrambi i casi il punto di partenza è lo stesso: un programma di educazione diabetologica, oppure sedersi con un dietista.