Cosa significa «senza zuccheri» in etichetta?

Le diciture in etichetta non sono arbitrarie. Il quadro internazionale sull’etichettatura degli alimenti fissa delle soglie per stabilire quale parola si può usare su quale prodotto. Per l’indicazione «senza zuccheri» il criterio è una quantità di zuccheri che non supera mezzo grammo per cento grammi di prodotto solido o per cento millilitri di liquido. La parola zuccheri, qui, comprende gli zuccheri formati da una o due unità. L’amido resta fuori da questa definizione. Anche un biscotto fatto interamente di farina può portare quella dicitura.

«Senza zuccheri aggiunti» dice tutt’altra cosa: durante la produzione non è stato aggiunto zucchero dall’esterno. Lo zucchero proprio dell’alimento resta al suo posto. Uno yogurt alla frutta o dei cereali da colazione dolcificati con concentrato di frutta possono contenere una quantità considerevole di zuccheri anche senza alcuna aggiunta.

«Leggero» è invece una parola comparativa. Richiede una riduzione di almeno un quarto rispetto a un prodotto di riferimento dello stesso tipo, non di meno. Ciò che si riduce, il più delle volte, sono i grassi, non lo zucchero. E «meno» non vuol dire poco in senso assoluto; vuol dire soltanto meno dell’altro.

Anche la dicitura «integrale» non dice quanta parte del prodotto sia integrale. In uno studio sui consumatori condotto con più di mille adulti, quasi la metà dei partecipanti ha sovrastimato la quota di cereali integrali in prodotti fatti soprattutto di cereali raffinati. Il colore scuro, la parola «multicereali» e la spiga disegnata sulla confezione non dicono nulla sulla proporzione. L’elenco degli ingredienti è ordinato per peso ed è più onesto su questo punto. Questa dicitura si basa sulla sola presenza, non su una proporzione.

La maggior parte delle caramelle e delle gomme da masticare senza zuccheri contiene alcoli dello zucchero; in etichetta finiscono nella riga dei carboidrati totali, non in quella degli zuccheri. C’è un articolo a parte che spiega cosa copre ciascuna riga. Qui il tema è il fronte della confezione. Nemmeno lo scaffale dei prodotti per diabetici offre una garanzia: una torta che sta lì può contenere un altro dolcificante al posto dello zucchero da tavola; la sua farina, i suoi grassi e la sua porzione restano al loro posto. Quando si gira la confezione tra le mani, la tabella sul retro dice molto più delle lettere grandi sul fronte. La scritta sul fronte è una frase di marketing; la tabella sul retro è un dato misurato.