Che cos’è una porzione e come si misura?

Ciò che rende davvero incerta la porzione è che ognuno ha una misura diversa. Questa pagina non entra nei numeri stampati sulla confezione; a quale quantità corrisponda la porzione di riferimento è compito dell’articolo “Come si legge l’etichetta nutrizionale”. La vera domanda comincia dopo: senza confezione, come si stima senza bilancia la quantità nel piatto? Una pietanza che arriva in tavola non ha un’etichetta accanto. E la seconda cosa che complica la stima è il piatto stesso.

Anche la grandezza del piatto entra in gioco. E se a far crescere la quantità non fosse il cibo, ma il contenitore? Questa trappola è misurata nell’articolo che chiede se conta di più cosa mangio o quanto mangio: il piatto grande e la confezione grande gonfiano la porzione in silenzio. Qui la stessa trappola si guarda dal lato della soluzione.

La misura con la mano è un approccio pratico nato proprio per colmare questo vuoto. Non richiede la bilancia. E la mano di ognuno è proporzionata al proprio corpo. In un confronto su quarantadue alimenti, la misura con mano e dita è risultata più precisa di bicchieri e cucchiai per i cibi dalla forma geometrica regolare. Con i pezzi di forma irregolare, come il pesce o il petto di pollo, entrambi i metodi hanno faticato. La mano è quindi uno strumento di stima, non un attrezzo che sostituisce la bilancia. Le corrispondenze approssimative più usate sono queste.

• Palmo della mano: alimenti ricchi di proteine come carne, pollo e pesce
• Pugno: alimenti voluminosi come verdure non amidacee e frutta intera
• Manciata: alimenti in chicchi come pasta, cereali cotti e legumi
• Punta del pollice: piccole quantità come olio, salse e creme spalmabili dense

Anche il bicchiere e il cucchiaio di casa sono unità di misura. Che la bilancia sia uno strumento temporaneo, che in poche settimane tara l’occhio, era stato raccontato in un altro articolo; una valutazione ne dà anche la misura. I partecipanti hanno indicato la bilancia come lo strumento più preciso, ma anche quello che meno volevano continuare a usare. La misura con bicchiere e cucchiaio l’hanno trovata invece facile e sostenibile. Questa tensione tra precisione e continuità riassume il tema delle porzioni.

Il metodo del piatto, invece, abbandona del tutto i numeri e guarda allo spazio. Metà del piatto è per le verdure non amidacee, un quarto per le proteine, un quarto per gli alimenti a base di carboidrati. In uno studio condotto nell’educazione al diabete, che confrontava questi due approcci, il metodo del piatto e il conteggio dei grammi hanno dato risultati simili. La differenza stava nell’aritmetica, perché il metodo del piatto non richiede calcoli. Per chi non va d’accordo con i numeri non è un dettaglio da poco.

Nessuno dei due metodi dà grammi: dà proporzioni. I piatti in umido, i piatti misti e i cibi con molta salsa mettono in difficoltà entrambi. Usare sempre la stessa ciotola e lo stesso piatto aiuta a tenere le stime vicine tra loro. Cambiare contenitore ogni volta, invece, azzera la scala da capo. L’educazione alle porzioni prende forma in base alla persona e spesso procede insieme a un dietista.