I dolcificanti fanno male?

Dietro un prodotto che sullo scaffale del supermercato riporta la scritta “senza zuccheri” di solito c’è una di queste famiglie. La prima è quella dei dolcificanti intensivi. Una quantità minima dolcifica quanto lo zucchero, quindi il peso che entra nel prodotto è quasi nullo. Le quantità sono così piccole che non danno un contributo rilevante all’energia del prodotto. La seconda è quella dei polioli, gli alcoli dello zucchero; i loro nomi finiscono per lo più in -olo.

Il viaggio dei polioli nel corpo è più lungo. L’intestino tenue ne assorbe una parte, il resto scende nell’intestino crasso. Lì succedono due cose: la molecola non assorbita richiama acqua e i batteri intestinali la scompongono producendo gas. Gonfiore e feci molli nascono da qui. La soglia varia secondo la persona e la sostanza; l’eritritolo è in genere tra i meglio tollerati, il sorbitolo tra quelli che danno più problemi. La stessa quantità, presa insieme a un pasto, dà meno fastidio. In chi ne fa un uso regolare i disturbi tendono ad attenuarsi nel giro di qualche settimana.

I polioli portano un po’ di energia per grammo, poca ma non zero. L’energia che portano varia da tipo a tipo: l’eritritolo non ne dà quasi nessuna, il maltitolo resta più vicino allo zucchero. Le stesse sostanze si trovano anche nelle gomme da masticare e nelle caramelle alla menta. Qualche gomma o caramella nel corso della giornata fa crescere il totale in silenzio. Che cosa copra esattamente la dicitura “senza zuccheri” in etichetta è l’argomento di un altro articolo.

Sul fronte della sicurezza il quadro è più tranquillo. Organismi di esperti come l’EFSA fissano per ogni sostanza una dose giornaliera ammissibile; le quantità che si incontrano a tavola restano ben sotto quel limite. La valutazione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) sui dolcificanti intensivi si basa sulla gestione del peso e lascia fuori chi ha il diabete. La revisione Cochrane, invece, giudica insufficienti le prove sull’effetto di queste sostanze nel diabete.

Per i dolcificanti intensivi, il tema che incuriosisce più spesso è l’assuefazione del palato al dolce. Un palato sempre esposto a sapori molto dolci, col tempo, può iniziare a trovare insipidi i cibi semplici. È un effetto difficile da misurare. Nessun dolcificante, da solo, costruisce un’alimentazione.

In pratica, ciò che conta è che cosa il dolcificante va a sostituire. Se prende il posto di una bevanda zuccherata, il carico di carboidrati di quel pasto scende. Se entra in un tè che si beve già senza zucchero, cambia ben poco. La decisione, quindi, dipende più da questa sostituzione che dalla sostanza in sé.