O que é carboidrato, quantos tipos existem?

Os carboidratos são uma família de nutrientes formada por anéis de açúcar ligados entre si. Alguns têm um único anel; outros, cadeias longas de milhares de anéis. A enzima da saliva começa a quebrar a cadeia na boca. Já as enzimas do intestino delgado levam o trabalho até o fim. Quando a cadeia chega a anéis isolados, esses anéis atravessam a parede do intestino e caem no sangue. Esse é o caminho da glicose que chega ao sangue depois de uma refeição.

O corpo não desperdiça essa glicose que chega ao sangue. Os músculos e o cérebro a usam diretamente como combustível. O que sobra fica guardado no fígado e no tecido muscular. O cérebro depende mais desse combustível do que os outros órgãos. Por isso o carboidrato aparece como a principal fonte de energia na maioria dos padrões alimentares.

O amido é o nome da cadeia longa. Aparece em grande quantidade no pão, no arroz e na batata. O açúcar é a cadeia curta. Na fruta, no leite e nas bebidas doces, essa é a forma principal de carboidrato. Já a fibra é um terceiro tipo de carboidrato, diferente, que as enzimas digestivas não conseguem desmontar. Os três estão sob o mesmo teto, mas se separam no intestino. A distinção parece simples no papel. Ao ler um rótulo, ela fica bem no centro da questão.

Carne, peixe, ovo, queijo e óleo não trazem nenhuma dessas formas em quantidade relevante. Um texto separado explica em detalhe quais grupos de alimentos ficam do lado do carboidrato.

A fibra é a ponta não digerida da família. As formas solúvel e insolúvel em água se comportam de modo diferente. A fibra solúvel ganha uma consistência de gel no intestino. A insolúvel segue o caminho em grande parte inalterada. As bactérias do intestino grosso quebram parte dessas cadeias. Ou seja, a fibra também é um carboidrato, mas não entra no trabalho de levar glicose ao sangue.

A doçura é uma pista enganosa aqui. O amido não tem nenhum gosto doce, e mesmo assim a digestão termina nos mesmos anéis de glicose.

Na linguagem do dia a dia, a divisão entre carboidrato “simples” e “complexo” aparece bastante. Esse nome descreve o comprimento da cadeia, não a velocidade da digestão. O que define a velocidade está em outro lugar: se o grão foi moído ou não, o tempo de cozimento, a textura do alimento e o que o acompanha no prato. Ou seja, o rótulo “complexo” sozinho não quer dizer lento.

Conhecer o carboidrato facilita ver o que há dentro de um pacote aberto no intervalo do almoço ou do copo na mesa, e entender as linhas do rótulo. Saber quantos gramas são é outra habilidade, assunto do texto sobre leitura de rótulo. O resumo é simples. O carboidrato não é uma substância só, mas uma família com três faces.