Chỉ số đường huyết là gì, có ích không?

Ý tưởng thì đơn giản. Hai món chở cùng một lượng carbohydrate không đi với cùng tốc độ qua đường tiêu hóa. Bánh mì trắng vỡ ra rất nhanh trong miệng và trong ruột. Còn một hạt đậu còn nguyên vỏ thì đi cùng con đường ấy nặng nề hơn nhiều. Chỉ số đường huyết là một cố gắng đổi khoảng chênh về tốc độ ấy thành một bảng xếp hạng.

Phép đo bắt đầu trong phòng thí nghiệm. Người tình nguyện ăn một khẩu phần đã giữ cố định lượng carbohydrate tiêu hóa được. Trong hai giờ sau đó, các mẫu máu được lấy theo những khoảng nhất định. Vào một ngày khác, chính người ấy dùng món chuẩn, phần lớn là glucose tinh khiết hoặc bánh mì trắng. Đem chia diện tích dưới hai đường cong cho nhau thì món kia có một số thứ hạng. Bảng xếp hạng chia thành ba nhóm: thấp, trung bình, cao.

Riêng con số thứ hạng thì không kể được cái đĩa. Tải lượng đường huyết thêm cả khẩu phần vào chính bảng xếp hạng ấy; nó tính chỉ số của món cùng với lượng carbohydrate trong khẩu phần đó. Dưa hấu là một ví dụ hay. Nó đứng ở phần trên của bảng, nhưng lượng carbohydrate trong một miếng dưa hấu thì nhỏ. Chỉ số cao, tải lượng thấp.

Những thứ làm rung bảng xếp hạng bắt đầu ở bếp, trong tủ lạnh và trên đĩa. Cùng một món, càng qua tay người thì càng rời xa cái dạng nó có trên bàn đo.

• Cách nấu: một đĩa mì nấu lâu và một đĩa còn dai không đứng cùng một chỗ.
• Độ chín: một quả chuối còn hơi xanh và một quả đã lấm tấm đốm thì cư xử khác nhau.
• Việc xay: cùng thứ ngũ cốc ấy, khi thành bột mịn thì cư xử như một món khác.
• Những thứ đi kèm: cùng lượng carbohydrate ấy, khi đi cùng chất béo và chất đạm thì tiến chậm hơn.
• Khác biệt cá nhân: cùng lát bánh mì ấy, ngay ở một người cũng không cho cùng đáp ứng qua các ngày.

Điều cuối cùng này đã được đo. Trong một nghiên cứu lặp lại với hơn sáu mươi người tình nguyện khỏe mạnh, giá trị chỉ số của cùng một loại bánh mì trắng dao động khoảng một phần năm qua các ngày ở chính một người. Khoảng chênh giữa những người khác nhau còn rộng hơn nữa. Nghĩa là thứ trông như một con số đơn lẻ trong bảng thật ra là một dải rộng.

Dù vậy, thước đo này vẫn có chỗ dùng thật. Khi đem so hai món cùng một họ, nó cho một ý niệm thô. Một hạt ngũ cốc còn nguyên và một sản phẩm làm từ bột của chính thứ ngũ cốc ấy tách nhau ra theo thước đo này. Còn khoảng cách giữa bột mì nguyên cám đã xay và bột trắng thì không lớn như người ta tưởng. Thứ tạo ra lằn ranh không phải cái nhãn nguyên cám, mà là chuyện hạt đã được xay hay chưa. Các hướng dẫn lâm sàng hiện hành xem chỉ số chỉ là một mặt của chất lượng carbohydrate, không phải công cụ quyết định duy nhất. Các bài tổng quan cũng gạch dưới một chi tiết. Những món nằm ở đầu dưới của bảng phần lớn là những món nhiều chất xơ. Vì vậy rất khó tách xem bao nhiêu phần của khoảng chênh thuộc về chỉ số và bao nhiêu phần thuộc về chất xơ. Về sự phân công giữa lượng và loại thì đã có một bài riêng.