আঁশ রক্তে শর্করায় কী প্রভাব ফেলে?

আঁশ আসে গাছের কোষপ্রাচীর থেকে। শস্যের তুষে, ডালের খোসায়, ফলের শাঁসে আর সবজির আঁশে দাঁড়ায়। রাসায়নিকভাবে সেও একটি শর্করা, কারণ একই চিনির বলয় দিয়ে গড়া। কিন্তু মানুষে এই বলয় আলাদা করার উৎসেচক নেই। তাই আঁশ, যে পথে ঢোকে প্রায় সেভাবেই বেরিয়ে যায়।

আঁশের দুটি পরিবার আছে আর এই দুটি অন্ত্রে আলাদা আলাদা কাজ করে। গলে যাওয়া আঁশ পাকস্থলী আর অন্ত্রের পানির সঙ্গে মিশে ঘন, আঠালো একটি জেল বানায়। না গলা আঁশ পানিতে ছড়ায় না; আয়তন দেয় আর অন্ত্রের ভেতরের জিনিস ঠেলে দেয়।

আসল কলকব্জা জেলে লুকানো। পাকস্থলী নিজের ভেতরের জিনিস ক্ষুদ্রান্ত্রে ঢালার সময় এই জেল প্রবাহ দেরি করায়। শর্করা অন্ত্রে ধীরে পৌঁছালে, গ্লুকোজ রক্তে একবারে নয়, ঢেউয়ে ঢেউয়ে যায়। খাবারের শর্করার পরিমাণ বদলায় না; যা বদলায় তা কেবল সেই পরিমাণের সময়ে ছড়িয়ে যাওয়ার ধরন। চূড়া আরও নিচু, বাঁক আরও চওড়া হয়।

না গলা আঁশের কাজ আরও যান্ত্রিক। অন্ত্রের ভেতরের জিনিসে আয়তন যোগ করে আর পার হওয়া গুছিয়ে দেয়। এই দুই ধরনের আঁশ বেশির ভাগ খাবারে একসঙ্গে আসে, আলাদা আলাদা নয়। এক বাটি মসুরে বা এক টুকরো গোটা শস্যের রুটিতে দুটিই থাকে। গলে যাওয়া আঁশের গড়া জেল পাকস্থলী আরও বেশি সময় ভরা রাখে; পেট ভরার অনুভূতি এর সঙ্গে জুড়ে দেখা হয়।

গোটা শস্য আর সাদা আটার মাঝের ফারাকের একটি অংশ এখান থেকেই আসে। গুঁড়ো করার সময় দানার তুষ আর শাঁস আলাদা হয়ে যায়, পড়ে থাকে শ্বেতসার ভারী একটি আটা। তুষ চলে গেলে জেল বানানোর মালমশলাও চলে যায়। কতটা গুঁড়ো করা হয়েছে সেটিও আলাদা একটি প্রশ্ন: গোটা দানা আর মিহি আটা, একই থালায় এলেও অন্ত্রে দুটি আলাদা গতিতে এগোয়।

আঁশের সীমাও পরিষ্কার। একটি খাবারে আঁশ যোগ করা, তার ভেতরের শ্বেতসার বা চিনি মুছে দেয় না। মোড়কে আঁশের সারি উঁচু দেখানো একটি পণ্য তাই নিজে থেকেই হালকা বলে গোনা হয় না। আঁশ নেওয়া বাড়ানো পরীক্ষাগুলো জড়ো করা একটি পর্যালোচনায় HbA1c-র মতো দীর্ঘ সময়ের মাপকাঠি বেশি সুবিধাজনক এসেছে; ফারাকটি বানায় একটিমাত্র খাবার নয়, সাধারণ ছাঁচ। আঁশ দ্রুত বাড়ানোর জানা প্রভাব গ্যাস আর পেট ফাঁপা, কারণ বৃহদন্ত্রের ব্যাকটেরিয়া এই মালমশলা গাঁজায়।