শর্করা কী, কয় ধরনের হয়?

শর্করা হলো একে অপরের সঙ্গে বাঁধা চিনির বলয় দিয়ে গড়া একটি খাদ্য উপাদানের পরিবার। কোনোটি একটিমাত্র বলয়, কোনোটি হাজার বলয়ের লম্বা শিকল। মুখের লালার উৎসেচক শিকল ভাঙা শুরু করে, ক্ষুদ্রান্ত্রের উৎসেচকগুলো অবশ্য কাজটি শেষ পর্যন্ত নিয়ে যায়। শিকল একক বলয়ে নামলে এই বলয়গুলো অন্ত্রের দেয়াল পেরিয়ে রক্তে মেশে। খাবারের পরে রক্তে যাওয়া গ্লুকোজের পথ এটিই।

শরীর রক্তে যাওয়া এই গ্লুকোজ নষ্ট করে না। পেশি আর মস্তিষ্ক তাকে সরাসরি জ্বালানি হিসেবে ব্যবহার করে, দরকারের বেশিটুকু যকৃতে আর পেশির কলায় জমা হয়ে অপেক্ষা করে। মস্তিষ্ক এই জ্বালানির সঙ্গে অন্য অঙ্গের চেয়ে বেশি শক্তভাবে বাঁধা। শর্করা তাই বেশির ভাগ খাওয়ার নিয়মে প্রধান শক্তির উৎস হিসেবে জায়গা পায়।

শ্বেতসার লম্বা শিকলের নাম; রুটি, ভাত আর আলুতে ঘন হয়ে থাকে। চিনি ছোট শিকল। ফলে, দুধে আর মিষ্টি পানীয়ে আসল শর্করার রূপ এটিই। আঁশ অবশ্য হজমের উৎসেচক খুলতে না পারা, তৃতীয় আর আলাদা একটি শর্করার ধরন। এই তিনটি একই ছাদের নিচে কিন্তু অন্ত্রে তাদের পথ আলাদা হয়। ফারাকটি কাগজে সহজ দেখায়, কিন্তু একটি লেবেল পড়ার সময় কাজের ঠিক কেন্দ্রে দাঁড়ায়।

মাংস, মাছ, ডিম, পনির আর তেল এই রূপগুলোর কোনোটিই উল্লেখযোগ্য পরিমাণে বয় না। কোন খাবারের দলটি শর্করার দিকে দাঁড়ায় তা বিশদে বলা আলাদা একটি লেখা আছে।

আঁশ, পরিবারের হজম না হওয়া প্রান্ত। পানিতে গলে যাওয়া আর না গলা রূপ দুটি আলাদা আচরণ করে। গলে যাওয়া আঁশ অন্ত্রে জেলের মতো একটি ঘনত্ব নেয়; না গলাটি নিজের পথ বড় অংশে যেমন আছে তেমনই চালিয়ে যায়। বৃহদন্ত্রের ব্যাকটেরিয়া এই শিকলের একটি অংশ ভাঙে। অর্থাৎ আঁশও একটি শর্করা, কিন্তু রক্তে গ্লুকোজ বওয়ার কাজে যোগ দেয় না।

মিষ্টি হওয়া এখানে ছলনাময় একটি ইশারা। শ্বেতসারের স্বাদ একটুও মিষ্টি নয়, তবু হজমের শেষে একই গ্লুকোজ বলয়ে নামে।

দৈনন্দিন ভাষায় “সরল” আর “জটিল” শর্করার ফারাক প্রায়ই আসে। এই নামকরণ শিকলের দৈর্ঘ্যের কথা বলে, হজমের গতির নয়। গতি ঠিক করা জিনিসগুলো অন্য জায়গায় দাঁড়ানো: দানাটি গুঁড়ো করা হয়েছে কি না, রান্নার সময়, খাবারের গড়ন আর থালায় তার পাশে কী আছে। অর্থাৎ “জটিল” নামফলকটি একা ধীর মানে বোঝায় না।

শর্করা চেনা, দুপুরের বিরতিতে খোলা একটি প্যাকেটের বা টেবিলের গ্লাসের ভেতরে কী আছে তা দেখা আর লেবেলের সারিগুলো বোঝা সহজ করে। কত গ্রাম তা জানা আলাদা একটি দক্ষতা আর সেটি লেবেল পড়া নিয়ে লেখার বিষয়। সারসংক্ষেপ সহজ। শর্করা একটিমাত্র পদার্থ নয়, তিনটি মুখ আছে এমন একটি পরিবার।