Что такое углеводы и сколько у них видов?

Углеводы — семейство питательных веществ, состоящее из связанных друг с другом звеньев сахара. Одни из них — одно звено, другие — длинная цепь из тысяч звеньев. Фермент слюны во рту начинает разрывать эту цепь, а ферменты тонкой кишки доводят дело до конца. Когда цепь распадается на отдельные звенья, они проходят через стенку кишечника и попадают в кровь. Вот он, путь глюкозы, которая поступает в кровь после еды.

Организм не тратит попавшую в кровь глюкозу впустую. Мышцы и мозг используют её напрямую как топливо, а то, что сверх потребности, остаётся про запас в печени и в мышечной ткани. Мозг зависит от этого топлива сильнее, чем другие органы. Поэтому в большинстве рационов углеводы служат главным источником энергии.

Крахмал — это название длинной цепи; его много в хлебе, рисе и картофеле. Сахара — короткие цепи. Во фруктах, в молоке и в сладких напитках это и есть основная форма углеводов. А клетчатка — третий, отдельный вид углеводов, который пищеварительные ферменты не могут расщепить. Все три под одной крышей, но в кишечнике их пути расходятся. На бумаге различие выглядит простым, но при чтении этикетки оно оказывается в самом центре вопроса.

Мясо, рыба, яйца, сыр и растительное масло не содержат ни одной из этих форм в заметном количестве. О том, какая группа продуктов относится к углеводам, подробно рассказывает отдельная статья.

Клетчатка — та часть семейства, которая не переваривается. Растворимая в воде и нерастворимая формы ведут себя по-разному. Растворимая клетчатка приобретает в кишечнике гелеобразную консистенцию, а нерастворимая по большей части идёт дальше в прежнем виде. Бактерии толстой кишки расщепляют часть этих цепей. То есть клетчатка тоже углевод, но в переносе глюкозы в кровь она не участвует.

Сладкий вкус здесь — обманчивая подсказка. Крахмал на вкус совсем не сладкий, и всё же в конце пищеварения распадается до тех же самых звеньев глюкозы.

В обиходной речи часто встречается деление углеводов на «простые» и «сложные». Такое название говорит о длине цепи, а не о скорости пищеварения. То, что задаёт скорость, лежит в другом месте: смолото зерно или нет, сколько времени продукт готовили, какая у него текстура и что лежит рядом с ним на тарелке. То есть ярлык «сложный» сам по себе не означает «медленный».

Умение распознавать углеводы помогает увидеть, что находится внутри пачки, вскрытой в обеденный перерыв, или внутри стакана на столе, и разобраться в строчках на этикетке. Знать, сколько это граммов, — отдельный навык, и об этом рассказывает статья о чтении этикетки. Итог простой. Углеводы — не одно вещество, а семейство, у которого три лица.