Carbohydrate là gì, có mấy loại?

Carbohydrate là một họ chất dinh dưỡng gồm những vòng đường nối vào nhau. Có thứ chỉ một vòng, có thứ là chuỗi dài hàng nghìn vòng. Enzyme trong nước bọt bắt đầu bẻ chuỗi, còn các enzyme ở ruột non thì đưa việc ấy tới cùng. Khi chuỗi đã xuống thành từng vòng đơn, các vòng ấy đi qua thành ruột rồi lẫn vào máu. Con đường của glucose đi vào máu sau bữa ăn chính là như vậy.

Cơ thể không phí chỗ glucose vừa vào máu ấy. Cơ và não dùng nó thẳng làm nhiên liệu, còn phần dôi ra thì nằm chờ dưới dạng dự trữ trong gan và trong mô cơ. Não buộc vào thứ nhiên liệu này chặt hơn các cơ quan khác. Vì thế carbohydrate có mặt như nguồn năng lượng chính trong phần lớn các nếp ăn.

Tinh bột là tên của chuỗi dài; nó có nhiều trong bánh mì, trong cơm và trong khoai tây. Đường là chuỗi ngắn. Trong trái cây, trong sữa và trong đồ uống ngọt thì đây là dạng carbohydrate chính. Còn chất xơ là loại carbohydrate thứ ba và khác hẳn, thứ mà các enzyme tiêu hóa không tháo ra được. Ba thứ này ở chung một mái, nhưng tới ruột thì đường ai nấy đi. Lằn ranh trông đơn giản trên giấy, nhưng khi đọc một cái nhãn thì nó đứng ngay giữa mọi chuyện.

Thịt, cá, trứng, phô mai và dầu ăn không chở dạng nào trong số đó với lượng đáng kể. Nhóm thực phẩm nào đứng ở phía carbohydrate thì đã có một bài riêng kể chi tiết.

Chất xơ là cái đầu không tiêu hóa được của họ này. Dạng tan trong nước và dạng không tan cư xử khác nhau. Chất xơ tan lấy một độ sánh như gel trong ruột; loại không tan thì phần lớn đi tiếp nguyên như cũ. Vi khuẩn ở ruột già bẻ một phần các chuỗi ấy. Nghĩa là chất xơ cũng là một carbohydrate, nhưng nó không dự vào việc chở glucose vào máu.

Vị ngọt ở đây là một manh mối đánh lừa. Tinh bột chẳng ngọt chút nào, thế mà cuối đường tiêu hóa nó vẫn xuống thành chính những vòng glucose ấy.

Trong tiếng nói hằng ngày, người ta hay tách carbohydrate thành đơn giản và phức tạp. Cách gọi ấy kể độ dài của chuỗi, không kể tốc độ tiêu hóa. Những thứ định ra tốc độ thì nằm chỗ khác. Hạt đã xay hay chưa, thời gian nấu, kết cấu của món, và trên đĩa nó đi cùng cái gì. Nghĩa là riêng cái nhãn phức tạp không có nghĩa là chậm.

Nhận ra carbohydrate giúp bạn thấy trong gói đồ mở ra giữa giờ nghỉ trưa hay trong cái ly trên bàn có gì, và giúp hiểu các dòng trên nhãn. Biết nó bao nhiêu gam lại là một kỹ năng khác, và là chuyện của bài về đọc nhãn. Tóm lại thì đơn giản. Carbohydrate không phải một chất, mà là một họ có ba khuôn mặt.