炭水化物とは何か、何種類あるのか

炭水化物は、たがいに結ばれた糖の輪からできた栄養素の家族です。ひとつの輪のものもあれば、何千もの輪の長い鎖のものもあります。口の中の唾液の酵素が鎖を切り始め、小腸の酵素が仕事を最後まで運びます。鎖がひとつずつの輪まで下りると、この輪が腸の壁を通って血液へまじります。食事のあと血液へ移るブドウ糖の道が、これです。

体は血液へ移ったこのブドウ糖をむだにしません。筋肉と脳はそれをそのまま燃料として使い、必要より多い分は肝臓と筋肉の組織にたくわえとして待ちます。脳はこの燃料にほかの臓器よりきつく結ばれています。炭水化物が多くの食事の秩序で主なエネルギーの源として置かれるのはそのためです。

でんぷんは長い鎖の名前です。パン、ごはん、じゃがいもに濃く入っています。糖は短い鎖です。果物、牛乳、甘い飲み物での主な炭水化物の形がこれです。食物繊維は、消化の酵素がほどけない三つ目の、別の種類の炭水化物です。この三つは同じ屋根の下にありますが、腸で道が分かれます。分かれ目は紙の上では素朴に見えますが、表示を読むときには仕事のちょうど真ん中に立ちます。

肉、魚、卵、チーズ、そして油は、これらの形のどれも数えるほどには運びません。どの食品の群が炭水化物の側に立つのかを細かく語る別の記事があります。

食物繊維は、この家族の消化されない端です。水に溶ける形と溶けない形は別のふるまいをします。溶ける食物繊維は腸でゼリーに似た濃さを取り、溶けないほうは道を大きくそのまま続けます。大腸の細菌がこの鎖の一部を分けます。つまり食物繊維も炭水化物ですが、血液へブドウ糖を運ぶ仕事には加わりません。

甘さはここでは人を惑わせる手がかりです。でんぷんの味はまったく甘くありませんが、それでも消化の終わりには同じブドウ糖の輪へ下ります。

日々の言葉で「単純」と「複雑」な炭水化物の分け方がよく出てきます。この呼び名は鎖の長さを語り、消化の速さを語りません。速さを決めるものは別のところにあります。粒がひかれているかどうか、煮る時間、食べ物の手ざわり、そして皿でそばに何があるかです。つまり「複雑」という表示は、それだけで遅いという意味にはなりません。

炭水化物を知っていることは、昼の休みに開ける袋や机の上のコップの中に何があるのかを見ることを、そして表示の行を分かることを楽にします。何グラムかを知ることは別の技であり、表示を読む記事の話です。まとめは素朴です。炭水化物はひとつの物質ではなく、三つの面を持つひとつの家族です。